Lammgulasch mit Zitronensauce

 
FÜR 4-6 PERSONEN: 750g Lammfleisch (aus der Schulter)
  50g Durchwachsender Speck
  2tb Schmalz
  1 Unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
  0.5l Trockener Weißwein; ca.
  125ml Rindsuppe
  3 Eidotter
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1tb Mehl (evtl. mehr)
   Muskatnuss
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm grosse Würfel
schneiden, etwas Mehl darüber streuen. 50 g Speck und 1 Zwiebel in
Würfel schneiden. In einem Schmortopf 2 EL Schmalz erhitzen,
Speckwürfel leicht anbraten. Fleischwürfel portionsweise unter
Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

Mit 1/8 l Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener
Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein
verdampft ist. Etwas Wein und Suppe nachgiessen, den Topf schliessen
und das Lammfleisch ca 1 Std auf kleinster Hitze schmoren. Nach Bedarf
Wein und Suppe angiessen.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel
herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.
3-4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eidotter und 1
gepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen,
Eidotter langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem
Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen
Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals erhitzen, jedoch
keinesfalls aufkochen lassen.

Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen ablösen. Ei Zitronensauce
mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sauce heiss über die
Lammstückchen giessen mit Zitronenschale bestreuen und sofort
servieren.

Beilage: Gefüllte Paprikaschoten



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