Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit grünen Bohnen

  4 Lammhaxen à 300 g mit Knochen (angelöst)
 
Marinade:: 200g Zwiebeln
  200g Karotten
  150g Sellerie
  150g Lauch
  1.5l Wasser
  100g Pökelsalz
  25g Salz
  25g Zucker
  2 Lorbeerblätter
  20g schwarze Pfefferkörner
  5 Pimentkörner (geschrotet)
  20 Korianderkörner (geschrotet
  6 Knoblauchzehen
  2 Thymianzweige
  1sm Rosmarinzweig
  1 Bohnekrautzweig
 
Sauce:: 2 Schalotten
   Butter
  4 trockener Weisswein
  2 trockener Wermut
  0.5l kräftiger Lammfond
  7 Stängel Thymian
  1 Stängel Rosmarin
  3 Zehen Knoblauch
   Salz
   Pfeffer
  4 Kapernsaft
  4 Essiggurkensaft
  80g Birnenwürfel (fein geschnitten)
  20g Kapern
 
Birnen-Kartoffelragout:: 300g Zwiebeln in feine Würfel schneiden
  2tb Schweineschmalz
  400g gelbe Paprika, in Würfeln
  2 Kapernsaft
  2 Estragonessig
   Salz
   Zucker
   Kümmel
   Pfeffer
  800g Kartoffeln in Würfel schneiden
  30g Kapern
  30g Essiggurken fein geschnitten
  1l Lammfond
  4tb saure Sahne
  1 geh. TL Estragon, fein geschnitten
  400g Birnenwürfel
 
Bohnengemüse:: 400g breite Bohnen
   Salz
   Pfeffer
   etwas Butter



Zubereitung:
Marinade:
* Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch in 1,5 Zentimeter
grosse Würfel schneiden.
* Aus der anderen Zutaten eine Marinade mischen, Gemüse hinzugeben und
zum Sieden bringen.
* Auskühlen lassen, Fleisch für 48 Stunden einlegen.
* Fleisch herausnehmen und für 4 Stunden in kaltes Wasser legen.
* Die Marinade auf einem Sieb abschütten.
* Das Fleisch circa 2,5 Stunden im Gemüsefond kernig weich sieden.
Im Fond erkalten lassen.

Sauce:
* Die fein gewürfelten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit
Weisswein und Wermut ablöschen und ganz reduzieren.
* Mit dem kräftigen Lammfond auffüllen und die Gewürze zugeben.
* Mit Gurken- und Kapernsaft abschmecken, auf 0,2 Liter reduzieren und
passieren.
* Etwas Butter, Kapern und Birnenwürfel einschwenken.

Birnen-Kartoffelragout:
* Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen.
* Paprika zugeben, mit Kapernsaft und Estragonessig ablöschen, ganz
reduzieren.
* Mit Salz, Zucker, Kümmel und Pfeffer würzen.
* Kartoffeln, Kapern und Gurken zugeben, mit Lammfond bedecken und
Kartoffeln gar kochen.
* Kochfond abschütten und ganz einkochen.
* Saure Sahne, Estragon und Kümmel zugeben. Kartoffeln und
Birnenwürfel unter den Kochfond geben und nochmals abschmecken.

Bohnengemüse:
* Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und blanchieren.
* In Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Kartoffelragout in der Mitte des Tellers anrichten. Heisse Lammhaxe in
feine Scheiben schneiden, auf das Ragout setzen, mit Sauce überziehen,
Bohnen daneben anrichten.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml



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