Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit grünen Bohnen
4 Lammhaxen à 300 g mit Knochen (angelöst) | ||
Marinade:: | 200g Zwiebeln | |
200g Karotten | ||
150g Sellerie | ||
150g Lauch | ||
1.5l Wasser | ||
100g Pökelsalz | ||
25g Salz | ||
25g Zucker | ||
2 Lorbeerblätter | ||
20g schwarze Pfefferkörner | ||
5 Pimentkörner (geschrotet) | ||
20 Korianderkörner (geschrotet | ||
6 Knoblauchzehen | ||
2 Thymianzweige | ||
1sm Rosmarinzweig | ||
1 Bohnekrautzweig | ||
Sauce:: | 2 Schalotten | |
Butter | ||
4 trockener Weisswein | ||
2 trockener Wermut | ||
0.5l kräftiger Lammfond | ||
7 Stängel Thymian | ||
1 Stängel Rosmarin | ||
3 Zehen Knoblauch | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
4 Kapernsaft | ||
4 Essiggurkensaft | ||
80g Birnenwürfel (fein geschnitten) | ||
20g Kapern | ||
Birnen-Kartoffelragout:: | 300g Zwiebeln in feine Würfel schneiden | |
2tb Schweineschmalz | ||
400g gelbe Paprika, in Würfeln | ||
2 Kapernsaft | ||
2 Estragonessig | ||
Salz | ||
Zucker | ||
Kümmel | ||
Pfeffer | ||
800g Kartoffeln in Würfel schneiden | ||
30g Kapern | ||
30g Essiggurken fein geschnitten | ||
1l Lammfond | ||
4tb saure Sahne | ||
1 geh. TL Estragon, fein geschnitten | ||
400g Birnenwürfel | ||
Bohnengemüse:: | 400g breite Bohnen | |
Salz | ||
Pfeffer | ||
etwas Butter |
Zubereitung:
Marinade:
* Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch in 1,5 Zentimeter
grosse Würfel schneiden.
* Aus der anderen Zutaten eine Marinade mischen, Gemüse hinzugeben und
zum Sieden bringen.
* Auskühlen lassen, Fleisch für 48 Stunden einlegen.
* Fleisch herausnehmen und für 4 Stunden in kaltes Wasser legen.
* Die Marinade auf einem Sieb abschütten.
* Das Fleisch circa 2,5 Stunden im Gemüsefond kernig weich sieden.
Im Fond erkalten lassen.
Sauce:
* Die fein gewürfelten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit
Weisswein und Wermut ablöschen und ganz reduzieren.
* Mit dem kräftigen Lammfond auffüllen und die Gewürze zugeben.
* Mit Gurken- und Kapernsaft abschmecken, auf 0,2 Liter reduzieren und
passieren.
* Etwas Butter, Kapern und Birnenwürfel einschwenken.
Birnen-Kartoffelragout:
* Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen.
* Paprika zugeben, mit Kapernsaft und Estragonessig ablöschen, ganz
reduzieren.
* Mit Salz, Zucker, Kümmel und Pfeffer würzen.
* Kartoffeln, Kapern und Gurken zugeben, mit Lammfond bedecken und
Kartoffeln gar kochen.
* Kochfond abschütten und ganz einkochen.
* Saure Sahne, Estragon und Kümmel zugeben. Kartoffeln und
Birnenwürfel unter den Kochfond geben und nochmals abschmecken.
Bohnengemüse:
* Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und blanchieren.
* In Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Kartoffelragout in der Mitte des Tellers anrichten. Heisse Lammhaxe in
feine Scheiben schneiden, auf das Ragout setzen, mit Sauce überziehen,
Bohnen daneben anrichten.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Apfel-Puddingkuchen, Beschwipst
Die Rosinen weichen Sie mindestens 1 Tag in einem verschliessbaren Glas (Marmeladenglas) im Rum ein. Bereiten Sie den M ...
Apfel-Puddingtorte
(*) Springform 18 cm Durchmesser Die Butter mit Puderzucker, Eigelb und Salz leicht verrühren. Das Mehl daraufsieben. ...
Apfel-Quark-Auflauf
Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden. Apfelspalten mit Zitronensaft und -schale, Calvados, Sultani ...
Die Rosinen weichen Sie mindestens 1 Tag in einem verschliessbaren Glas (Marmeladenglas) im Rum ein. Bereiten Sie den M ...
Apfel-Puddingtorte
(*) Springform 18 cm Durchmesser Die Butter mit Puderzucker, Eigelb und Salz leicht verrühren. Das Mehl daraufsieben. ...
Apfel-Quark-Auflauf
Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden. Apfelspalten mit Zitronensaft und -schale, Calvados, Sultani ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe