Lammhaxen auf Grünkohl mit Schalotten und Birnen

   Zum Einweichen am Vortag
  150g Getrocknete Birnenhälften
  350ml Lauwarmes Wasser
   Fleisch und Kruste
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
   Estragon, getrocknet
   Salz
  2 Knoblauchzehen
  100g Löwensenf extra scharf
  2 Lammhaxen ß 350 g
  500ml Dunkles Bier
   Für die Schalotten
  3tb Öl
   Salz
  150g Schalotten
   Der Kohl
  50g Butterschmalz
  300g Blanchierter, ausgedrückter Grünkohl, grob gehackt
  50ml Fleischbrühe



Zubereitung:
Birnen über Nacht in 350 ml lauwarmem Wasser einweichen Den Backofen
anschalten und auf 200 ° vorheizen. Inzwischen den getrockneten
Estragon feiner mörsern und mit dem Senf, Salz, Pfeffer und dem
durchgepressten Knoblauch verrühren.

Die Haxen mit dieser Mischung einreiben, in einen Bräter setzen und
offen auf die zweite Einschubleiste von unten in den vorgeheizten
Backofen schieben.

Nach 30 Minuten 250 ml Bier dazugiessen, Haxen wenden und weitere 1 1/4
Std bei reduzierten 180 ° weiterbraten. Zwischendurch häufiger mit
Bratenfond beschöpfen und 2 - 3 mal wenden. Wenn die Flüssigkeit zu
sehr reduziert, etas Wasser angiessen.

Inzwischen die Schalotten abziehen und bei moderater Hitze im Öl unter
Wenden 12 - 15 Minuten in einer grossen Pfanne bräunen und salzen.

In einem anderen Topf das Butterschmalz erhitzen, den Grünkohl darin
andünsten, Brühe angiessen und salzen. Zugedeckt 12 - 15 Minuten
schmoren und darauf achten, dass der Kohl nicht ansetzt.

Haxen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt oder in Alufolie im jetzt
ausgeschalteten Backofen warm halten und ruhen lassen.

Restbier und Birnen-Einweichwasser zum Bratenfond in den Bräter
giessen und auf dem Herd aufkochen. Alles durch ein Sieb giessen und
die Rückstände gut ausdrücken.

Den Fond zurück in den Bräter oder einen Topf geben und etwas
reduzieren. Dann die Schalotten und Birnen hinzufügen und alles 8 - 10
Minuten kochen bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Birnen und
Schalotten sollen gar sein aber nicht zerfallen.

Grünkohl auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Haxen dazulegen
und mit den herausgenommenen Birnen und Schalotten dekorieren.

Im Originalrezept wurde auch die Sauce mit Schalotten und Birnen über
den Grünkohl gegossen, ich habe sie jedoch lieber separat gereicht.

Als Beilage kleine, leicht karamelisierte Röstartoffeln reichen.



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