Lammhaxen auf Grünkohl mit Schalotten und Birnen
250g Getrocknete Birnenhälften | ||
3ts Schwarze Pfefferkörner | ||
1ts Estragon (getrocknet) | ||
3ts Grobes Meersalz | ||
2 Knoblauchzehen | ||
120g Mittelscharfer Senf | ||
6 Lammhaxen à 350 g | ||
500ml Dunkles Bier (z. B. Köstritzer) | ||
500g Französische Schalotten (mittelgross) | ||
3tb Öl | ||
Salz | ||
100g Butterschmalz | ||
900g Blanchierter, ausgedrückter Grünkohl | ||
500ml Klare Fleischbrühe |
Zubereitung:
1. Birnen über Nacht in 375 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pfeffer,
Estragon und Salz zermörsern. Knoblauch durchpressen und mit Senf
verrühren.
2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lammhaxen mit Knoblauchsenf
ringsum bestreichen, mit der Gewürzmischung bestreuen und in einem
Bräter offen auf die zweite Einschubleiste von unten in den Backofen
schieben. Nach 30 Minuten 250 ml Bier dazugiessen. Haxen wenden und
weitere 1 1/4 Stunden bei 180 Grad braten. Zwischendurch zweimal wenden
und mehrfach mit Bratenfond beschöpfen.
3. Inzwischen die Schalotten abziehen und in einer grossen Pfanne in
mittelheissem Öl unter Wenden 12-15 Minuten leicht bräunen und
salzen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Grünkohl grob hacken,
darin andünsten, mit Brühe auffüllen und salzen; zugedeckt 12-15
Minuten schmoren.
4. Haxen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt im Ofen warm halten.
Restbier und Birnen-Einweichwasser zum Bratenfond in den Bräter
giessen, auf dem Herd aufkochen. Alles durch ein Sieb giessen und die
Rückstände gut ausdrücken. Den Fond zurück in den Bräter geben,
Schalotten und Birnen hinzugeben und 8-10 Minuten kochen, bis eine
leicht gebundene Sauce entsteht. Die Birnen und Schalotten sollen gar
sein, aber nicht zerfallen.
5. Grünkohl auf einer gewärmten Platte anrichten und die Haxen
dazulegen. Die Sauce mit Birnen und Schalotten über den Grünkohl
giessen.
Als Beilage kleine, leicht karamellisierte Röstkartoffeln reichen.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
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