Lammhuft mit Aprikosenfüllung, Kartoffel-Sellerie-Gratin

  1sl Toastbrot
  50ml Milch
  1 Schalotte
  8 Zweiglein Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  25g Dörraprikosen
  10g Butter
  1 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
  1 Lammhuft; a ca. 220 g
  1tb Olivenöl
  1dl Madeira oder Marsala
 
GRATIN: 180g Knollensellerie
  200g Festkochende Kartoffeln z.B. Nicola, Charlotte
  1 Knoblauchzehe
  150ml Vollrahm
   Salz
   Pfeffer
   Paprika
   Muskat
 
REF:  Saison-Küche 12/1996 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Für die Fleischfüllung die Rinde vom Brot wegschneiden. Milch in
einen Suppenteller geben und das Brot hineinlegen.

Schalotte und Kräuter fein hacken. Aprikosen in feine Würfelchen
(Brunoise) schneiden. Einige Würfel für die Dekoration beiseite
stellen.

In einer Bratpfanne die Butter nicht zu stark erhitzen. Schalotte,
Kräuter und Aprikosenwürfel kurz andünsten. Toastbrot auspressen und
dazu geben. Auf kleiner Hitze unter stetigem Rühren solange dünsten,
bis die Masse gut zusammenhält. In ein Schüsselchen geben und mit dem
Eigelb vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie und Kartoffeln rüsten. Sellerie halbieren. Sellerie und
Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Abwechslungsweise in eine
Gratinform schichten. Knoblauchzehe zum Rahm pressen. Rahm mit Salz,
Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken. Über das Gemüse giessen.
In der Mitte in den 180 oC heissen Ofen schieben und vierzig Minuten
backen.

Inzwischen die Lammhuft mit einem spitzen Messer von der Seite her
einschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Die Füllmasse mit einem
Teelöffel einfüllen. Öffnung mit Zahnstochern gut verschliessen.
Lammhuft salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lammhuft beidseitig je
zehn bis zwölf Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen und mit
Alufolie und einem Küchentuch bedeckt durchziehen lassen.

Mit einem Küchenpapier das Fett aus der Pfanne tupfen. Bratsatz mit
Madeira oder Marsala lösen. Absieben.

Lammhuft in Scheiben schneiden und mit dem Fond beträufeln. Restliche
Aprikosenwürfel darüberstreuen.



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