Lammhüftchen auf Frühlingsgemüse

  0.5bn Thymian
  3 Lammhüftchen; je ca. 150 g
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  3tb Olivenöl; +/-
  1 geh. TL Tomatenpüree; gehäuft
  1dl Marsala
  1dl Kräftiger Rotwein
  1 Msp. Zucker
  1bn Frühlingszwiebeln
  2lg Rüebli
  25g Butter; (1)
  300g Tiefgekühlte Erbsen
  1dl Hühnerbouillon oder Gemüsebouillon
  60g Butter; (2)
   Zitronensaft
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 03/2004
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die
Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Die Lammhüftchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2/3 der
Thymianblättchen bestreuen; gut andrücken. In einer Bratpfanne das
Olivenöl erhitzen. Die Fleischstücke darin rundum insgesamt sechs bis
acht Minuten anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben
und im 80 Grad heissen Ofen etwa 50 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Marsala und Rotwein auflösen. Restlichen Thymian
und Zucker beifügen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen.
Beiseite stellen.

Gleichzeitig das Weisse der Frühlingszwiebeln fein hacken, schönes
Grün in feine Ringe schneiden. Die Rüebli schälen und schräg in
Scheiben schneiden.

In einer grossen Pfanne die Butter (1) erhitzen und Weiss und Grün der
Frühlingszwiebeln darin andünsten. Rüebli beifügen und kurz
mitdünsten. Erbsen sowie Bouillon dazugeben und alles zugedeckt weich
garen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Marsalasauce nochmals aufkochen. Die
Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und nach Belieben ganz wenig Zitronensaft abschmecken.

Die Lammhüftchen in Scheiben aufschneiden, auf dem Gemüse anrichten
und mit etwas Sauce beträufeln.

Frühlingszwiebeln - Diese jungen Zwiebeln sind längst nicht nur noch
eine Frühlings- oder Frühsommerspezialität, sondern das ganze Jahr
hindurch in guter Qualität erhältlich. Sie werden im Bund verkauft
und können unterschiedlich gross sein. Achten Sie beim Einkauf auf
saftige grüne Stengel, nur dann sind die Zwiebeln frisch. Lange sind
sie ohnehin nicht haltbar (etwa 2 Tage im Gemüsefach des
Kühlschranks); unbedingt das Gummiband entfernen, damit die Stengel
nicht unnötig gequetscht werden. Rohe Frühlingszwiebeln werden wie
Schnittlauch als Würze verwendet, gedünstet sind sie in vielen
Wok-Gerichten der asiatischen Küche oder als mariniertes Gemüse auf
mediterrane Art zu finden.



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