Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce

  4 Lammkarrees mit 4-5 Rippen a 250 g
  1kg Lammknochen
  7tb Olivenöl
  5 geh. TL Tomatenmark
  0.5l Trockener Rotwein
  400g Gewürfelte Zwiebeln
  200g Gewürfelte Karotten
  2 Stange/n Geschnittener Staudenselleri
  2 Abgezogene Knoblauchzehen
  1tb Schwarze Pfefferkörner
  5 Frische Lorbeerblätter
  3 Thymianzweige
  3 Rosmarinzweige
  1l Geflügelfond
  1 Lauchstange, in grobe Stücke geschnitten
  2 Rote Chilischoten, entkernt, in 5 cm l Stücke geschnitten
  100g Butter
  1 Walnussgroßes Stück eingelegter Ingwer, gehackt
  1ts Ingwersirup (evtl. mehr)
   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  100g Schokoladenkuvertüre (70 % Kakaoanteil)



Zubereitung:
Lammkarree von Fett und Sehnen befreien. Rippenknochen freischneiden.
Abschnitte und Knochen in 2 Essl. Olivenöl in einem Bräter im Ofen
bei 230 Grad anrösten. 2 Teel. Tomatenmark einrühren. Mit der Hälfte
des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in
einer Pfanne in je einem Essl. Olivenöl separat anbraten. Mit je 1
Teel. Tomatenmark und dem restlichen Wein ablöschen. Zu den Knochen
geben.

Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian- und Rosmarinzweige
einlegen. Mit Geflügelfond bedecken. Lauch einlegen. Auf kleiner Hitze
etwa 1 Std. köcheln lassen.

Durch ein Sieb passieren, auf die Hälfte einkochen. Chilischoten in
der Butter kurz aufkochen. Die Butter durch ein Sieb passieren.

Butter in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer und Ingwersirup, Salz und
Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der Schokolade
binden.

Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Essl. Olivenöl anbraten
und bei niedriger Hitze weitere 6-8 Minuten garen.

Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen, mit
Muskat gewürzt, und gedünstete Kaiserschoten.

Anrichten: Kaiserschoten sternförmig drapieren. Lammkarrees
platzieren. Kartoffelstäbchen dazwischen legen, Sauce angiessen.

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden.

Schwierigkeitsgrad: leicht



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