Lammkeule

  1.2kg Lammkeule
  1 Lauchstange
  2 Möhren
  2 Zwiebeln
  1sm Selleriestück
  1 Petersilienwurzel
  3 Knoblauchzehen
  0.5bn Rosmarin
  0.5bn Majoran
  0.5bn Thymian
  0.5bn Salbei
  1l trockener Rotwein z.B. Barolo
   Vermouth
   Cognac
   Olivenöl
   Lammfond
   Kalbsfond



Zubereitung:
Am Vortag:

Lauch, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie putzen und grob
zerteilen.
Die Petersilienwurzel fein reiben. Die frischen Kräuter waschen und
trocknen. Zusammen mit dem o.g. Wurzelgemüse und etwa der halben
Flaschen Rotwein in einem entsprechend grossen Gefrierbeutel mischen
und darin die Lammkeule mindestens 24 Stunden marinieren, dabei öfter
wenden.

Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und die
Marinade durch ein Sieb geben. Lammkeule salzen und pfeffern. In einem
Bräter die Keule in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten, dann
auf den Rost des Backofens legen und bei ca. 80 Grad zwischen 3 und 4
Stunden braten. Unter den Rost eine Saftpfanne stellen, um den Saft
aufzufangen.

Die durchgesiebte Marinade mit etwas Fond in einem Topf auf dem Herd
stark einkochen lassen.

Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und fest in Aluminiumfolie gewickelt
mitdestens 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratensaft zu der Sauce geben, alles mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zu dem in Scheiben geschnittenen Fleisch reichen.




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