Lammkeule mit Aromaten in Cahors-Wein Geschmort

  1 Lammkeule à circa 2,7 kg ohne Haxe
   Salz, Pfeffer, Nussöl, Rosmarin, Thymian, 2 Lorbeerblätter
  1.5l Cahors-Wein
  250g Zwiebeln in Würfeln
  200g Tomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
  8 Knoblauchzehen, geschält
  1 Karotte, 1 St. Lauch, 1/8 Sellerieknolle - alles geputzt und geschält
   Saft und fein geriebene Schale 1 Orange
  150g Speck, geräuchert in feinen Streifen
 
ALS GARNITUR:  Dicke Bohnen, in Butter geschwenkt
   Kirschtomaten, im Ofen mit Thymian und Olivenöl gegart



Zubereitung:
Von der Lammkeule den Knochen auslösen, parieren und in 80 g- Stücke
schneiden. Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in einen Schmortopf
legen. Alle Zutaten bis auf den Speck, die Ofentomaten und die dicken
Bohnen zugeben und mit dem Cahors-Wein begiessen.
Mindestens 3 Stunden marinieren. Den Topf gut verschliessen, im Ofen
bei 200°C ca. 100 Minuten schmoren lassen.

Vor dem Anrichten Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen um 1/3 einkochen,
Thymian, Rosmarin und Lorbeer entfernen und mit allen Gemüsen mit
Hilfe eines Mixstabes zu einer sämigen Sauce pürieren.
Fleisch wieder einlegen und auf einem Teller mit den Tomaten, dicken
Bohnen und dem angebratenen Speck servieren.

Als Beilage eignen sich kleine Kartoffeln, halbiert und mit der Schale
in Olivenöl und Rosmarin gebraten.

Weintipp 1998er Cahors "Tradition" Domaine du Cedre Cahors Der
"schwarze Wein" von Cahors wurde ehemals von bordelaiser Kaufleuten als
farbund aromagebende Beigabe für ihre allzu hellen Exportweine
eingesetzt. Seitdem das Gebiet 1971 den Status der Appellation
Controlee hat, wird auf einen anderen Stil von Wein Wert gelegt: Die
Malbec-Traube, hier Auxerrois genannt, wird nun mit den milderen
Rebsorten Merlot und Tannat verschnitten. Andere Rebsorten sind nicht
mehr zugelassen.

Neben Anpflanzungen auf dem teilweise stark kieshaltigen Schwemmland im
Talgrund gibt es neuerdings mehr und mehr Rebenneuanlagen auf den
Kalksteinplateaus über den Flusswindungen.

Den besten Cahors, sagt man, findet man heute bei alteingesessenen
Winzern und einigen Erzeugern, die es verstehen, das Terroir mit den
zugelassenen Rebsorten in Einklang zu bringen.

Bezugsquelle: Gebrüder Kössler & Ulbricht Nordostpark 78 90411
Nürnberg Tel.: 0911 - 52 51 53 Fax: 06821 - 31 039

======================QUELLE====================== --
14. Etappe Wein und -- Küche -- in
Midi-Pyrenees -- http://www.zdftour.de
-- Erfasst von CoDuck 21.07.01



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