Lammkoteletts auf Wirsinggemüse

  800g Lammkoteletts; 200 g pro Portionen
   Salz
   Pfeffer a.d. Mühle
   Olivenöl; zum Braten
  1tb Schalottenwürfel
  200ml Rotwein
  100ml Lammfond
 
Für Die Kräuterkruste: 250g Weißbrotkrümel; frisches Weißbrot ohne Rinde
  2tb Grober Senf
  1 Knoblauchzehe; gepresst
  250g Butter
  1 Eigelb
  1tb Kerbel
  1tb Estragon
  1tb Thymianblättchen
  1tb Rosmarinnadeln
   Alle Kräuter gehackt
   Salz
   Pfeffer a.d. Mühle
 
Für Das Wirsinggemüse: 1sm Wirsingkopf
   Salz
  30g Speck, durchwachsen;
   in kleine Würfel geschnitten
  30g Schalottenwürfel
  25g Butter
  30g Sellerie; gewürfelt
  30g Möhren; gewürfelt
  5tb Schlagsahne
  5tb Geflügelfond
   Pfeffer a.d. Mühle
   Muskatnuss; frisch gerieben
  100g Butter; kalte



Zubereitung:
1. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen
Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 °C etwa 5 Minuten
weiterbraten. Danach zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

2. In dem Bratensatz die Schalottenwürfel andünsten, mit dem Rotwein
und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.

3. Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade circa einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im
Backofen bei 200 °C zehn Minuten braten.

4. Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.

5. Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem
Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts
aufschneiden, um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit
dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.



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