Lammkoteletts auf Wirsinggemüse
4 Lammkoteletts a 200 g | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Olivenöl zum Braten | ||
1tb Schalotten, gewürfelt | ||
200ml Rotwein | ||
100ml Lammfond | ||
Für Die Kräuterkruste: | 200g Weißbrotbrösel frisches Weißbrot ohne Rinde | |
2tb Senf, grob | ||
1 Knoblauchzehe, gepresst | ||
250g Butter | ||
1 Eigelb | ||
1tb Kerbel, gehackt | ||
1tb Estragon, gehackt | ||
1tb Thymianblätter, gehackt | ||
1tb Rosmarinnadeln, gehackt | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Für Das Wirsinggemüse: | 1 Wirsingkopf, klein | |
Salz | ||
30g Speck, durchwachsen in kleine Würfel geschn. | ||
30g Schalotten, gewürfelt | ||
25g Butter | ||
30g Sellerie, gewürfelt | ||
30g Möhren, gewürfelt | ||
5tb Schlagsahne | ||
5tb Geflügelfond | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Muskatnuss, frisch gerieben | ||
100g Butter, kalt | ||
Erfasst Durch Peter Mess: | Original aus Stern Heft 8/97 |
Zubereitung:
Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen
Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 Grad etwa fünf Minuten
weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
In dem Bratensatz die Schalotten andünsten, mit dem Rotwein und dem
Lammfond ablöschen und stark einkochen.
Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen
bei 200 Grad zehn Minuten braten.
Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.
Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem
Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden,
um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer
einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.
: Quelle : Restaurant "Zur Malerklause", Im Hofecken 2, 54413 Bescheid
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