Lammkoteletts auf Wirsinggemüse

  4 Lammkoteletts a 200 g
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Olivenöl zum Braten
  1tb Schalotten, gewürfelt
  200ml Rotwein
  100ml Lammfond
 
Für Die Kräuterkruste: 200g Weißbrotbrösel frisches Weißbrot ohne Rinde
  2tb Senf, grob
  1 Knoblauchzehe, gepresst
  250g Butter
  1 Eigelb
  1tb Kerbel, gehackt
  1tb Estragon, gehackt
  1tb Thymianblätter, gehackt
  1tb Rosmarinnadeln, gehackt
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
Für Das Wirsinggemüse: 1 Wirsingkopf, klein
   Salz
  30g Speck, durchwachsen in kleine Würfel geschn.
  30g Schalotten, gewürfelt
  25g Butter
  30g Sellerie, gewürfelt
  30g Möhren, gewürfelt
  5tb Schlagsahne
  5tb Geflügelfond
   Pfeffer aus der Mühle
   Muskatnuss, frisch gerieben
  100g Butter, kalt
 
Erfasst Durch Peter Mess:  Original aus Stern Heft 8/97



Zubereitung:
Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen
Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 Grad etwa fünf Minuten
weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.

In dem Bratensatz die Schalotten andünsten, mit dem Rotwein und dem
Lammfond ablöschen und stark einkochen.

Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen
bei 200 Grad zehn Minuten braten.

Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.

Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem
Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden,
um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer
einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.

: Quelle : Restaurant "Zur Malerklause", Im Hofecken 2, 54413 Bescheid



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