Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste
1 Lammrücken (etwa 1,5 kg, sehr gut abgehangen, vom | ||
Schlachter längs geteilt, | ||
auch die Knochen mitgeben lassen) | ||
2bn Thymian, frisch; oder 2 El Thymian, getrocknet | ||
3 Zwiebeln (150 g) | ||
1 Knoblauchzehe | ||
1 Lorbeerblatt | ||
2tb Weisse Pfefferkörner | ||
175ml Rotwein, trocken (I) | ||
1.25l Wasser, kalt | ||
Salz | ||
Weisser Pfeffer | ||
1kg Kartoffeln, nicht zu klein | ||
Muskatnuss | ||
Mehl zum Wenden | ||
25ml Rotwein, trocken (II) | ||
1 Eiweiss | ||
30g Butterschmalz zum Braten | ||
150g Butter; eiskalt, z. Binden | ||
BEILAGE: | Fenchel Butter; braun z. Schwenken |
Zubereitung:
Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von
Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen.
Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in
einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter häufigem Wenden
ringsum gut anrösten.
Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem Lorbeerblatt,
1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu den Knochen geben
und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach
und nach Rotwein (I) zugiessen und immer wieder einkochen lassen.
Fondansatz mit dem kalten Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze
kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen
auf 4 Personen) einkochen.
Rückenfleisch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, auf die
Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet ganz
lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und nicht
zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht ausdrücken,
mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian (bis auf
1 Tl) würzen.
Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss drehen und
mit den Kartoffln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen
Topf umfüllen. Thymianblättchen und den restliche Rotwein zugeben,
mit Salz würzen und heisshalten.
Das Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne heiss werden lassen.
Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun
braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen lassen.
Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen binden.
Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch
anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten
gekocht und anschliessend - gut abgetropft - in brauner Butter
geschwenkt werden.
Anmerkung Petra:
Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stücken, diese mit
Kartoffelteig umhüllt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca.
10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet -
Gästeessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein
eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen.
Im Rahmen eines Menüs reichen die 4 Stücke für 6-8 Personen.
Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Hacksteaks mit Apfelfüllung (Appenzell)
Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen (Äpfel ganz lassen! ), etwa 1 cm dicke Ringe (2 pro Person) schneiden, restlich ...
Hacksteaks mit Frischkäse
Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und 100 g Frischkäse mischen und zu einem Teig kneten. Aus dem Teig acht kle ...
Hacksteaks mit Paprika
1. Brötchen einweichen. Reis in gut 400 ml kochendem Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze 18-20 Minuten ausquellen ...
Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen (Äpfel ganz lassen! ), etwa 1 cm dicke Ringe (2 pro Person) schneiden, restlich ...
Hacksteaks mit Frischkäse
Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und 100 g Frischkäse mischen und zu einem Teig kneten. Aus dem Teig acht kle ...
Hacksteaks mit Paprika
1. Brötchen einweichen. Reis in gut 400 ml kochendem Salzwasser zugedeckt bei schwacher Hitze 18-20 Minuten ausquellen ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe