Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

  1 Lammrücken (etwa 1,5 kg, sehr gut abgehangen, vom
   Schlachter längs geteilt,
   auch die Knochen mitgeben lassen)
  2bn Thymian, frisch; oder 2 El Thymian, getrocknet
  3 Zwiebeln (150 g)
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  2tb Weisse Pfefferkörner
  175ml Rotwein, trocken (I)
  1.25l Wasser, kalt
   Salz
   Weisser Pfeffer
  1kg Kartoffeln, nicht zu klein
   Muskatnuss
   Mehl zum Wenden
  25ml Rotwein, trocken (II)
  1 Eiweiss
  30g Butterschmalz zum Braten
  150g Butter; eiskalt, z. Binden
 
BEILAGE:  Fenchel Butter; braun z. Schwenken



Zubereitung:
Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von
Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen.
Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in
einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter häufigem Wenden
ringsum gut anrösten.
Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem Lorbeerblatt,
1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu den Knochen geben
und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach
und nach Rotwein (I) zugiessen und immer wieder einkochen lassen.
Fondansatz mit dem kalten Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze
kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen
auf 4 Personen) einkochen.
Rückenfleisch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, auf die
Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet ganz
lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und nicht
zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht ausdrücken,
mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian (bis auf
1 Tl) würzen.
Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss drehen und
mit den Kartoffln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen
Topf umfüllen. Thymianblättchen und den restliche Rotwein zugeben,
mit Salz würzen und heisshalten.
Das Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne heiss werden lassen.
Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun
braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen lassen.
Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen binden.
Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch
anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten
gekocht und anschliessend - gut abgetropft - in brauner Butter
geschwenkt werden.

Anmerkung Petra:
Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stücken, diese mit
Kartoffelteig umhüllt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca.
10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet -
Gästeessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein
eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen.
Im Rahmen eines Menüs reichen die 4 Stücke für 6-8 Personen.

Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.



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