Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

  1 Lammrücken (etwa 1,5 kg, sehr gut abgehangen, vomSchlachter längs geteilt,auch die Knochen mitgebenlassen)
  2bn Thymian, frisch oder 2 ElThymian, getrocknet
  3 Zwiebeln (150 g)
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  2tb Weiße Pfefferkörner
  175ml Rotwein, trocken (I)
  1.25 Liter Wasser, kalt
   Salz
   Weißer Pfeffer
  1 Kilo Kartoffeln, nicht zu klein
   Muskatnuss
   Mehl zum Wenden
  25ml Rotwein, trocken (Ii)
  1 Eiweiß
  30g Butterschmalz zum Braten
  150g Butter eiskalt, z. Binden
 
Beilage:  Fenchel
   Butter
   braun z. Schwenken



Zubereitung:
Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von
Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen.
Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in
einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter häufigem Wenden
ringsum gut anrösten. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen,
mit dem Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern
zu den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe
gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugießen und immer wieder
einkochen lassen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffüllen und bei
mittlerer Hitze kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200
ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen.

Rückenfleisch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, auf die
Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet ganz
lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und nicht zu
fein raffeln (Haushaltsreibe).
Kartoffelmasse leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und
mit dem restlichen Thymian (bis auf 1 Tl) würzen. Das Fleisch leicht in
Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiß drehen und mit den Kartoffeln
umhüllen.

Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen.
Thymianblättchen und den restliche Rotwein zugeben, mit Salz würzen und
heißhalten.

Das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne heiß werden lassen.
Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun
braten. Tipp: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen
lassen.

Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen binden. Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und
daneben das Fleisch anrichten.

Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten gekocht und
anschließend - gut abgetropft - in brauner Butter geschwenkt werden.
:Notizen (*) : Quelle: essen & trinken 3/87 erfasst von Petra Holzapfel
:Notizen (**) : Gepostet von: Petra Holzapfel
: : Email: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de



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