Lammrücken a la Provencale

  1 Schöner Lammrücken von ca. 2 kg
  4tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  2 Selleriestengel
  5 Schalotten oder Zwiebeln
  5 Knoblauchzehen
  3 Thymianzweige
  0.25l Rotwein
  0.25l Lammfond; evtl. Fertigprodukt
  1tb Honig
 
WÜRZPASTE: 75g Getrocknete Tomaten
  4 Rosmarinzweige
  1bn Glatte Petersilie
  2 Anchovisfilets
  50g Semmelbrösel
  3tb Olivenöl



Zubereitung:
Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig
zubereiten: die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abtrennen.
Falls er das noch nicht erledigt hat, müssen Sie mit einem
langschneidigen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch
stechen und mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht ganz einfach, weil
das Fleisch noch mit einer dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf
der das Fett gar nicht allzu fest aufsitzt. Den Lammrücken sodann mit
der Oberseite nach unten in einem grossen Bräter zunächst kräftig
anbraten, dabei die Knochenseite schon mal salzen und pfeffern.

Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel
festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön
angebraten wird. Den Rücken schliesslich auch auf der Knochenseite
anbraten, geduldig, damit tatsächlich auch die Hitze durch die Knochen
nach oben dringen kann.

Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor
mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen. Die Rosmarinnadeln
mit einem grossen Messer schön fein hacken.

Auch die Petersilienblätter und die Anchovisfilets, schliesslich auch
die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch
gleich in den Mixer füllen und zerkleinern. In jedem Fall mit den
Semmelbröseln und dem Olivenöl und soviel Einweichflüssigkeit wie
nötig zu einer streichfähigen Paste mischen. Diese Paste auf dem
Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut festdrücken.
Schliesslich den Bräter in den Ofen stellen, und zwar in dem Moment,
in dem die Hitze soeben auf 150 Grad heruntergeschaltet wurde. Einfach
unter den Rost mit dem Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.

Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken
auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf den Rost,
zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den
Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens zehn
Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das Kartoffelgratin übersteht
diese Zeit zusammen mit dem Braten im Backofen auch jetzt noch mühelos
- sollten Sie fürchten, er könnte zu dunkel werden, einfach mit
Alufolie abdecken.

Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und
loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf
starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen. Die eingekochte
Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken
gleich hinzufügen.

Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: zunächst
mit einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann mit
dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen trennen.
Die Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in nicht zu dicke
Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das Knochenbett
setzen. Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in
einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.

: Quelle : MARTINA MEUTH/BERND NEUNER-DUTTENHOFER
: Erfasst : 24.03.99 von Ilka Spiess



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