Lammrücken A La Provencale

  1 Schöner Lammrücken von ca. 2 kg
  4tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  2 Selleriestengel
  5 Schalotten oder Zwiebeln
  5 Knoblauchzehen
  3 Thymianzweige
  0.25l Rotwein
  0.25l Lammfond evtl.Fertigprodukt
  1tb Honig
 
Würzpaste: 75g Getrocknete Tomaten
  4 Rosmarinzweige
  1bn Glatte Petersilie
  2 Anchovisfilets
  50g Semmelbrösel
  3tb Olivenöl
 
Erfasst Am 24. 03. 1999 Von:  Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer



Zubereitung:
Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig
zubereiten: die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abtrennen.
Falls er das noch nicht erledigt hat, müssen Sie mit einem
langschneidigen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und
Fleisch stechen und mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht ganz
einfach, weil das Fleisch noch mit einer dünnen Sehnenschicht
geschützt ist, auf der das Fett gar nicht allzu fest aufsitzt. Den
Lammrücken sodann mit der Oberseite nach unten in einem grossen
Bräter zunächst kräftig anbraten, dabei die Knochenseite schon
mal salzen und pfeffern.
Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel
festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön
angebraten wird. Den Rücken schliesslich auch auf der Knochenseite
anbraten, geduldig, damit tatsächlich auch die Hitze durch die
Knochen nach oben dringen kann.
Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden
zuvor mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen. Die
Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer schön fein hacken.
Auch die Petersilienblätter und die Anchovisfilets, schliesslich
auch die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle
Zutaten auch gleich in den Mixer füllen und zerkleinern. In jedem
Fall mit den Semmelbröseln und dem Olivenöl und soviel
Einweichflüssigkeit wie nötig zu einer streichfähigen Paste
mischen. Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den
Händen gut festdrücken. Schliesslich den Bräter in den Ofen
stellen, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze soeben auf 150
Grad heruntergeschaltet wurde. Einfach unter den Rost mit dem
Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.
Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den
Lammrücken auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf
den Rost, zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15
Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch
mindestens zehn Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das
Kartoffelgratin übersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im
Backofen auch jetzt noch mühelos - sollten Sie fürchten, er
könnte zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.
Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und
loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf
starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen. Die eingekochte
Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken
gleich hinzufügen.
Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: zunächst
mit einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann
mit dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen
trennen. Die Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in nicht zu
dicke Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das
Knochenbett setzen. Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen,
die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess



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