Lammrücken im Kartoffelmantel an Portweinsauce

  750g Kartoffeln; eher fest kochende Sorte
   Salz
   Pfeffer
  2tb Bratbutter
  2 Lammrückenfilets möglichst gross
  1bn Glattblättrige Petersilie
  1tb Grobkörniger Senf
  1 Schalotte
  1 Knoblauchzehe
  1tb Butter; (1)
  50ml Roter Portwein
  200ml Kalbsfond
  1 Rosmarinzweig
  60g Butter; (2)
   Zitronensaft
 
REF:  Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 13/99
   erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale nur gerade knapp weich kochen. Auskühlen
lassen.

Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Mit Salz sowie
Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter erhitzen.
Die Hälfte der Kartoffelmasse hineingeben und wie eine Rösti zu einem
flachen Kuchen formen, der im Durchmesser der Länge der Lammfilets
entspricht. Auf der einen Seite knusprig braten. Dann mit der
gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen.
Restliche Kartoffelmasse auf die gleiche Weise backen.

Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In heisser
Bratbutter rundum nur ganz kurz, d.h. höchstens 1/2 Minute, anbraten;
das Fleisch muss dabei nicht bräunen, sondern nur die Poren
verschliessen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Inzwischen die Petersilie grob hacken.

Die Lammrückenfilets rundum mit dem Senf einstreichen und in der
Petersilie wälzen. Je ein Fleischstück auf die rohe Seite eines
Röstikuchens legen und diesen mit Hilfe des Küchentuches aufrollen.
Auf ein Backblech legen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. In der Butter
(1) hellgelb dünsten. Mit dem Portwein und dem Kalbsfond ablöschen,
den Rosmarinzweig dazulegen und die Flüssigkeit auf knapp 1 dl
einkochen lassen.

Die Lammrückenfilets auf die zweitunterste Rille des heissen Ofens
geben und bei 250 Grad je nach Dicke der Fleischstücke 12 bis 14
Minuten braten.

Rosmarinzweig aus der Sauce entfernen. Die Butter in Flocken in die
leicht kochende Flüssigkeit geben und einziehen lassen. Mit Salz,
Pfeffer und evtl. wenig Zitronensaft abschmecken.

Das Fleisch schräg in Tranchen schneiden, anrichten und mit etwas
Sauce umgiessen.

Als Beilage passt Saisongemüse.



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