Lammrücken in Kartoffelkruste "Bocuse D`or" - Selle D ...

 
LAMM: 400g Lammrücken, ausgelöst und geputzt (evtl. mehr)
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  50g Frisch geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel)
  800g Festkochende Kartoffeln
  l zum Braten
  2tb Glatte Petersilie, grob gehackt (evtl. mehr)
 
SAUCE: 1.5l Lammfond
  1 Zweig Rosmarin
  50g Kalte Butterstückchen
   Feines Meersalz



Zubereitung:
Lammrücken in 2 gleichgrosse Stücke von 20 cm Länge schneiden, mit
Küchenpapier trocknen, salzen und pfeffern und rundherum in den
Weissbrotbröseln wenden. Überschüssige Weissbrotbrösel abklopfen.

Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln, gut
ausdrücken und noch zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Eine
grosse, beschichtete Pfanne erhitzen, 3 EL Öl dazugeben und die
Hälfte der Kartoffeln einstreuen, so dass ein 0,5 cm dünner und 24 cm
grosser Kartoffelpfannkuchen entsteht. Den Kuchen von einer Seite
goldbraun backen, dabei darauf achten, dass kein Öl an die Oberfläche
kommt. Den einseitig gebratenen Kartoffelkuchen mit der gebratenen
Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte
der Petersilie bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln einen zweiten
Kuchen backen.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Jeweils ein Lammstück auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legen
und mit Hilfe des Küchentuches darin einrollen. Die Kartoffeln gut an
das Fleisch, und die seitlichen Enden aneinander drücken.
Lammrücken mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Gitter mit
untergelegtem Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in 15
Minuten rosa garen.

Sauce Lammfond mi t dem Rosmarinzweig um die Hälfte einkochen lassen,
Rosmarinzweig entfernen und kurz vorm Servieren die Butter in kleinen
Stückchen unter Schwenken in die Sauce schmelzen lassen, so dass sie
leicht gebunden wird. Mit Salz abschmecken.

Fertigstellung Lammrücken aus dem Ofen nehmen und sofort in jeweils 4
Stücke schneiden. Pro Person je 2 Stücke auf vorgewärmten Tellern
anrichten, mit der Sauce umgiessen und servieren.

: O-Titel : Lammrücken in Kartoffelkruste "Bocuse d`or" - Selle
: > d`Agneau en Croute de Pommes de terre "Bocuse d`or"



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