Lammrücken mit Kräuterkruste

  1 Lammrücken (ca. 1,7 kg)
  80g Möhren
  80g Knollensellerie
  50g Zwiebeln
  80g Porree
  4tb Öl
  1tb Tomatenmark
  200ml Rotwein
  1bn Thymian
  3sm Rosmarinzweige
  1bn Glatte Petersilie
  1bn Majoran
  2 Scheib. Weissbrot
  2md Knoblauchzehen
  30ml Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  1ts Speisestärke



Zubereitung:
1. Die grossen Rückenfilets auslösen und putzen. Die kleinen Filets
von der Unterseite ebenfalls auslösen. Die Knochen walnussgross
hacken. Das Gemüse schälen bzw. putzen und in grobe Würfel
schneiden. Das Öl erhitzen und die Knochen darin rundherum gut
rösten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben,
mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 1 Ltr. kaltem
Wasser auffüllen und ca. 40 Minuten leise kochen lassen.

Von 1 Bund Thymian, 2 Rosmarinzweigen, glatter Petersilie und Majoran
die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

Weissbrot entrinden und fein reiben. 2 Knoblauchzehen pellen und fein
hacken. Alles mit 25 ml Olivenöl zu einer Paste verrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen.

3. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die
Lammrükkenfilets und die kleinen Filets mit restlichem Thymian,
Rosmarin und den übrigen ganzen, gepellten Knoblauchzehen von beiden
Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Alufolie legen.

4. Das Lammfleisch mit der Kräuterpaste bestreichen, die grossen
Filets wieder in die Pfanne legen und im vorgeheizten Backofen auf der
z. Einschubleiste von unten bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht
empfehlenswert) 15-20 Minuten garen. Die kleinen Filets die letzten 3
Minuten rnitgaren.

5. Den Fond durch ein Sieb giessen, entfetten und ca. 5 Minuten bei
starker Hitze einkochen lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren
und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu
passen Röstkartoffeln und Speckbohnen.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten.
: Pro Portion 48 g E, 43 g F,10 g KH = 716 kcal (2997 kJ)

: Quelle : essen & trinken 01/2000 Johann Lafer
: Erfasst : 13.01.00 von Ilka Spiess



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