Lammrücken mit Rotweinsauce

 
FÜR DAS FLEISCH: 1 Lammrücken Ausgelöstes Fleisch
   Pfeffer
   Kräuter der Provence
 
FÜR DIE ROTWEINSAUCE: 1 Flasche kräftiger Rotwein
  2 Möhren; geviertelt
  150g Zwiebel; geviertelt
  50g Sellerie; in grobe Würfel
  1St Porree; in Streifen
  1 Lorbeerblatt
  0.5 Chili-Schote
  3 Zweige Thymian
  2tb Tomatenmark
   Salz
   Pfeffer
  2 Schalotten
 
REF:  Neugier genügt, 23.5.00 Jean Marie Dumaine,Sinzig
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Knochen ohne Fett in eine Kasserolle geben und im Backofen
bräunen, solange bis das Fett und Fleischreste wirklich dunkel
gebräunt sind (aber nicht schwarz werden lassen), das dauert ungefähr
25 Minuten. Das Gemüse (bis auf die Schalotten) und die Gewürze zu
den Knochen geben, etwas mitdünsten lassen, dann mit dem Tomatenmark
und dem Rotwein ablöschen (Falls der Rotwein nicht genug ist, muss
noch eine zweite Flasche dran glauben). Zurück in den Backofen
schieben und bei 100 - 120 Grad 3 Stunden lang garen.

Anschliessend im abgeschalteten Backofen noch eine Stunde lang ziehen
lassen, und dann durch ein Sieb abgiessen.

Die Schalotten schälen, in sehr kleine Stücke schneiden und in etwas
Butter andünsten, dann mit der Sauce ablöschen. Die Sauce bei starker
Hitze kochen lassen bis sie ungefähr auf ein Drittel reduziert ist.
Erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit das Lammfleisch in gleichmässige Stücke teilen,
die Fettseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dann
mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence würzen. Das Fleisch
auf der Fettseite ohne zusätzliches Fett anbraten und dann für 6
Minuten im 200 Grad heissen Backofen garen. Den Ofen abschalten, das
Fleisch mit Alufolie abdecken und im Ofen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschliessend sofort mit zwei bis 3 Esslöffeln Rotweinsauce servieren.
Dazu passt gedünsteter Blattspinat und Kartoffelgratin.



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