Basisinfos Backtreibmitteln, "physikalisch"

  



Zubereitung:
Die physikalische Lockerung: Man kann dazu z. B. Luft einarbeiten, die
sich beim Backen ausdehnt und so lockert, das wird bei (klassischem)
Biscuit- und bei Mürbeteig gemacht, indem man Ei(gelb) oder Fett mit
Zucker schaumig rührt.

Physikalisch gelockert werden auch alle Arten von eingezogenen Teigen
(Blätterteig und Plunder). Hierbei werden Schichten aus Fett und Teig
durch Ausrollen und Zusammenlegen multipliziert.

* Blätterteig Der Blätterteig besteht - wie sein Name schon sagt -
aus Teigblättern. Die Franzosen übertreiben mit ihrem Namen
"millefeuilles" (Tausendblatt) kein bisschen: Blätterteig besteht aus
hauchdünnen Teigschichten, die durch ebenso dünne Fettschichten
getrennt sind.

Ausgangsprodukte für Blätterteig sind der Vorteig und Butter. Der
Vorteig wird zu einem Kreuz ausgewallt, die kalte aber streichfähige
Butter wird in der Mitte verteilt und die Enden des Teiges werden
eingeschlagen. Anschliessend wir der Teig zu einem langen Rechteck
ausgewallt und dann doppelt eingefaltet. Den ganzen Vorgang nennt man:
dem Teig eine "Tour" geben. mit jeder weiteren Tour - dazwischen wird
der Teig während etwa 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt -
vervielfacht sich die Zahl der Lagen.

Im Gegensatz zum Mürbeteig geht Blätterteig während des
Backvorganges stark auf. Die Erklärung dafür ist einfach: im Teig
befindet sich etwas Flüssigkeit, die beim Backen normalerweise
verdampft. Beim Blätterteig kann der Dampf aus den einzelnen
Teigschichten aber nicht entweichen, weil dies sowohl oben wie unten
durch eine Fettschicht verhindert wird. So treibt der Dampf die
einzelnen Schichten in die Höhe. Voraussetzung für diesen Prozess ist
eine optimale Dampfentwicklung, respektive eine optimale
Hitzeeinwirkung. Das heisst: das Blätterteiggebäck muss im voraus
mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt und in einem gut
vorgeheizten Ofen bei 240 °C gebacken werden. Sobald das Gebäck
goldbraun ist, wird zum Ausbacken auf 220 °C reduziert. Die Backzeit
richtet sich nach der Teigdicke.

Bei zu geringer Hitze läuft die Butter aus, und der Teig kann nicht
mehr aufgehen. Ist die Temperatur dagegen zu hoch, treibt der Teig
nicht auf, weil die einzelnen Schichten zu schnell hart werden. Soll
ein Blätterteig aufgehen, so darf er zwischendurch niemals geknettet
werden, es würde die Teigschichten zerstören. Aus dem gleichen Grund
muss der Teig kalt verarbeitet werden. Zudem ist beim Bestreichen
grösste Sorgfalt geboten, denn bereits ein Tröpfchen Eigelb kann die
Schichten verkleben, so dass der Teig einseitig - oder gar nicht
aufgeht: nur frische Schnittkanten können richtig aufgehen.



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