Lammrücken-Filet mit Estragon-Butter-Sauce

  1 Lammrücken ; ca. 1,2 Kilo
  150g Zwiebeln
  30g Butterschmalz
  60g Butter
  2tb Estragonblätter
  0.5tb Speisestärke
   Salz, Peffer a. d. Mühle
   Estragonessig



Zubereitung:
Die Lammrückenfilets vom Knochen lösen. Die Knochen zerhacken. von
den Rückenfilets Haut, Fett und Fleischreste abschneiden. Die Zwiebeln
pellen und vierteln. Knochen, Haut, Fett, Fleischreste und Zwiebeln in
einem heissem Bräter rundherum 10 Minuten kräftig anbraten, dann auf
die mittlere Einschubleiste des Backofens stellen und bei 225 Grad (Gas
4) 30 Minuten anrösten. Dann Knochen, Fleischreste und Zwiebeln in
einem Topf umfüllen, Haut und Fettreste wegwerfen und das flüssige
Fett abgiesen.
Die Röststoffe im Bräter mit 1 1/4 Liter Wasser loskochen, dann zu
den Knochen giessen und im offenen Topf etwa 1 1/2 Stunden auf gut 1/4
Liter Fond einkochen lassen. Durch ein feines Haarsieb abgiessen und 10
Minuten kühl stellen. Dann entfetten. Die Lammrückenfilets rundum mit
Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Butterschmalz von jeder Seite
ca. 6 Minuten braten. In Alufolie wickeln und warm stellen. Das
Butterschmalz abgiessen, 20 Gramm Butter in der Pfanne schmelzen und
die Estragonblätter darin andünsten. Die Speisestärke mit 1 El
Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Den Topf vom Herd nehmen und
die restliche Butter in Flöckchen einschwenken. Die Sauce abschmecken
und mit 1 bis 2 Spritzer Estragonessig würzen. Das Fleisch in Scheiben
schneiden und mit der Sauce zu Butter- kartoffeln und grünen Bohnen
oder mit Broccoli servieren.
: : 976 kcal
: : 4082 kJoule



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