Lammrückenfilets in Baumnusskruste

  4 Lammrückenfilets;je ca.150g
  0.5 geh. TL Salz
   Mehl
  1 Ei; verklopft
  100g Baumnüsse; gehackt
   Bratbutter
 
KORIANDER-WIRZ: 500g Wirz; Wirsing
  90g Creme fraiche
  0.5 geh. TL Salz
   Pfeffer
  0.5tb Korianderpulver
 
QUITTENSAUCE: 2dl Fertig-Lammfond oder Gemüsefond
  200g Quittengelee
  3tb Kandierter Ingwer fein gehackt
   Salz
 
REF:  Betty Bossi Zeitung 9/01 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten.

Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.

Fleisch salzen. Mehl, Ei und Nüsse je in einen tiefen Teller geben.
Filets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann
in den Nüssen wenden, Panade sehr gut andrücken. Bratbutter in einer
Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer
Hitze beidseitig je eine Minute anbraten, dann bei kleiner Hitze
beidseitig je ca. drei Minuten fertig braten. Herausnehmen, auf die
vorgewärmte Platte legen. Die Filets können bis zu einer Stunde warm
gehalten werden.

Koriander-Wirz: Wirz vierteln, waschen, grobe Blattrippen
wegschneiden. Die Blätter in ca.1cm breite Streifen schneiden,
tropfnass mit den restlichen Zutaten in eine Pfanne mit gut
schliessendem Deckel oder in eine wärmespeichernde Pfanne geben,
zugedeckt heiss werden lassen. Die Pfanne hin- und herbewegen, damit
sich der Wirz gut mit den restlichen Zutaten mischt. Zugedeckt bei
kleinster Hitze ca.15 Minunten dämpfen.

Quittensauce: Fond auf die Hälfte einkochen. Quittengelee darunter
rühren, heiss werden lassen, Ingwer beigeben, Sauce salzen.

Servieren: Wirz auf die vorgewärmten Teller verteilen, Filets
tranchieren, darauf anrichten, etwas Sauce darüber träufeln, Rest
dazu servieren.

Ohne Fett dämpfen: nassen Wirz mit grossem Messer in Streifen
schneiden, mit allen Zutaten in eine Pfanne mit gut schliessendem
Deckel (z.B. Durotherm) geben, dämpfen.



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