Basisinfos Backtreibmitteln, 'biologisch/chemisch', 1

   Backpulver
   Natron
   Hirschhornsalz
   Pottasche
   Hefe
   Weinstein



Zubereitung:
Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus
Vollkornschrot - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man
Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei
schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte
Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine
Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.

Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.

Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und
wieder zusammensinken.

Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:

* chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche) *
biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil es
sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender
Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken, die den Teig
lockert.

** Backpulver: besteht aus Natron, genaür aus Natriumbicarbonat und
einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim
Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den
Teig aufgehen lässt und lockert.

** Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem
Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz
ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet,
denn in grösseren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack
zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.

** Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen
Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige (
Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim
Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche
wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im
Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte
Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen)
verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher
in die Breite. In Apotheken erhältlich.

** Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm
säuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits
schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man
erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran,
dass man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was
nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang
einfrieren.

** Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von
frischer Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.

** Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig
beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Flüssig-Sauerteig verwenden.

** Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver:
Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat, Kaliumdiphosphat
und Stärke, deshalb hat man nach dem Verzehr von Kuchen, die mit viel
Backpulver gebacken sind, auch immer so ein stumpfes Gefühl wenn man
mit der Zunge über die Zahnoberfläche fährt. Genauso wie z.B. bei
Colagetränken, Schmelzkäse oder bei Bratwürstchen.

Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb verwendet
man in der "Bioküche" auch nur Weinsteinbackpulver, das besteht aus
Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und Stärke, davon
bekommt man keine "stumpfen Zähne".

Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die
Kuchen seitdem besser schmecken.

** Bemerkung von Gerhard Russ: Es gibt noch die Möglichkeit,
Glucono-delta-lacton (Gdl) zu verwenden, ein Oxidationsprodukt der
Glucose (Traubenzucker). Der innere Ester (Lacton) öffnet sich erst
bei Einwirkung von Hitze und Wasser und setzt die Gluconsäure frei,
diese entwickelt dann Kohlendioxid aus dem Hydrogencarbonat.



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