Lammrückenfilets mit Oliven-Kräuterkruste

  300g Lammrückenfilets
  3tb Oliven (schwarz und grün gemischt)
  1tb Dijonsenf
  1tb Butter
  1ts Provencekräuter
   Rosmarin
   Thymian
  1tb Weißbrotmehl
   Salz, Pfeffer
  1 Knoblauchzehe
  1ts Kümmel
  125ml Lammjus
  2 Tomaten
  1tb Olivenöl
  4 Blätter Basilikum.



Zubereitung:
Zunächst die Paste für die Kräuterkruste zubereiten:

Die Oliven hacken und mit Butter, Senf, Kräutern und Weissbrotmehl zu
einer Paste rühren. Das Lamm herrichten, mit Salz, Pfeffer und
Knoblauch einreihen und kurz saftig braten. Die Paste mit einem Löffel
auf das gebratene Lamm streichen und das Fleisch überbacken.
Den Lammjus zusammen mit dem Kümmel zunächst aufkochen, dann gut
reduzieren und passieren. Von den Tomaten die Haut abziehen (heisses
Wasser) und ohne Kerne fein würfeln; Basilikum in feine Streifen
schneiden. Die Würfel zusammen mit dem Basilikum in Olivenöl
erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und einen Sugo herstellen. Das
Lamm in Scheiben schneiden und mit dem Kümmeljus und dem Sugo
servieren.

Lämmer gibt es das ganze Jahr über. Mit so genannten "Fluglämmern",
die mit minus 18 Grad und nach 36-stündiger Reise bei uns aus
Neuseeland kommen, wird in der Küche und am Tisch keiner so richtig
glücklich (vom Spediteur abgesehen). Viele Metzger der Region haben
sich auf nach der Herkunft und Fütterung fragende Kunden eingestellt.
Dort findet man auch ein saftiges Rückenfilet, das man für Wolfgang
Nagels Rezept braucht. Vorsicht im Umgang mit Salz: Die Oliven in der
Kruste halten nicht nur schön saftig, sondern sind schon an sich
salzig. Kerstin Nagel serviert dazu ein Kartoffelgratin .

Getränketipp: Da kann man schon mal hinlangen - ein 2000er Lemberger
vom von Göler'schen Weingut in Sulzfeld/Burg Ravensburg ("Corvus"), 18
Monate im Eichenfass gereift, bringt wunderbare Holundertöne,
Röstaromen und ein wenig Schokolade ins Spiel (vorher dekantieren).



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