Lammrückenmedaillon in der Kaffeekruste

  1 Birne
  3tb Kaffeebohnen
  300g Lammrücken, ausgelöst und pariert
  2 Scheib. Toastbrot, getoastet
  40ml Orangensaft, frisch gepresst
  2 Becher Espresso
  100ml Lammfond
  20ml brauner Rum
  100ml dunkle Lammsauce (Jus)
  1tb Butter, flüssig
  1 geh. TL Puderzucker
  25g Butter, kalt
  50g Sahne, geschlagen
  2 frische Champignons, in feine Streifen geschnitte
   Salz, Pfeffer
   Butter
   Kakao
 
Nudelteig:: 100g Mehl
  100g Hartweizengriess
  1 Eigelb
  1tb Kakao
  2tb (-3) Olivenöl
   Frischhaltefolie



Zubereitung:
Die Birne schälen, Stiel dran lassen und im kochenden Wasser
pochieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Kaffeebohnen mit
einem Topf oder im Mörser zerdrücken (nicht so fein wie gemahlener
Kaffee).

Aus dem Lammrücken zwei gleich grosse Medaillons schneiden, leicht
plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit den
zerdrückten Kaffeebohnen "panieren". In geklärter Butter oder
Butterschmalz anbraten und je ein Medaillon auf eine Scheibe Toast
legen. Einige Minuten warm stellen.

Das Bratfett aus der Pfanne schütten und mit Orangensaft ablöschen,
mit Espresso auffüllen und den Bratensatz lösen.
Lammfond, Rum und Lammsauce hinzufügen, aufkochen und etwas reduzieren
lassen.

Die Birne halbieren und fächern. Mit Butter bepinseln und mit
Puderzucker bestreuen. In eine Auflaufform geben und bei starker
Oberhitze goldbraun gratinieren.

Zuletzt die kalte Butter in kleinen Flocken mit dem Schneebesen unter
die Sauce rühren. Vor dem Anrichten die Sauce mit der geschlagenen
Sahne vermischen und damit die Lamm-Medaillons übergiessen. Darüber
Kakao pudern und Champignonstreifen streuen.

Für den Nudelteig Mehl und Griess vermischen, eine Mulde eindrücken
und Eigelb, Kakao, 2 EL Wasser und Olivenöl zugeben.
Von innen nach aussen zu einem festen Teig kneten. Diesen in
Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen
lassen.

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn
ausrollen und zu Bandnudeln schneiden. Diese in kochendem Salzwasser
ca. 3-4 Minuten kochen, herausnehmen, abtropfen und in einer Pfanne mit
Butter anschwenken.

Die Kakao-Nudeln in Butter erwärmen und alles zusammen anrichten.

Pro Portion: 1110 kcal / 4644 kJ
65 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiss, 72 g Fett



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