Lammsauce - Johanna Maier

  2.5kg Lammknochen und Fleischabschnitt (Parüren)insgesamt
  10tb Öl zum Anbraten; ca.
  0.5 Knollensellerie, in kleinen Würfeln
  0.5 Stangensellerie, in kleinen Würfeln
  4 Karotten, in kleinen Würfeln
  0.5 Lauchstange, fein geschnitten
  2tb Tomatenmark
  10 Pfefferkörner
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
   Kaltes Wasser zum Aufgießen
  2sm Mehlige Kartoffeln, geschält und roh ger
  3 Knoblauchzehen (evtl. mehr)
  3 Weiße Zwiebeln, klein geschnitten etwas Butt zum Anschwitzen
  0.5l Portwein
  0.25l Trockener Rotwein



Zubereitung:
Lammknochen und -fleisch klein hacken bzw. schneiden. Beides in einer
Pfanne in heissem öl kräftig anbraten. Anschliessend in einen grossen
Topf umfüllen und das Fett aus der Pfanne abgiessen.

In der Pfanne frisches Öl erhitzen, das klein geschnittene Gemüse
(Sellerie, Karotten, Lauch) anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz
mitgaren lassen.

Gemüse mit den Gewürzen (Pfeffer, Rosmarin, Thymian) in den Topf mit
den Lammknochen umfüllen und mit kaltem Wasser aufgiessen. Die roh
geriebenen Kartoffeln zugeben und etwa 21/2 Stunden köcheln lassen.
Dabei mehrmals den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum
abschöpfen. Anschliessend die Sauce durch ein feines Sieb passieren
und entfetten.

Die Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Mit Port- und Rotwein
ablöschen, einkochen und mit der entfetteten Sauce aufgiessen. Erneut
auf die gewünscht Konsistenz reduzieren und durch ein feines Sieb
passieren.

Noch kräftiger und aromatischer wird der Fond, wenn man zum Aufgiessen
statt Wasser Rindssuppe oder Gefiügelfond verwendet.



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