Lammschulter in Rosmarin geschmort mit Pilzrisotto und...

 
Lammschulter:: 800g Lammschulter
  2 Schalotten
  8 Knoblauchzehen, geschält
  4 Zweige Rosmarin
  80g Butter
  30g Olivenöl
  150ml trockener Weisswein
  2l Lamm- oder Kalbsfond
 
Risotto:: 2tb Butter
  2 Schalotten, fein gewürfelt
  200g Pilze, geputzt
  0.5 geh. TL Safranfäden
  120g Risottoreis
  100ml Weisswein
  1 Lorbeerblatt
  0.5l Geflügelbrühe
  30g Parmesan
  20g Mascarpone
  1tb Petersilie, gehackt
  400g frische Erbsen



Zubereitung:
Lammschulter von Fett und Sehnen befreien und in drei Stücke (in den
Gelenken) zerteilen. In einem Topf das Fleisch in Olivenöl von allen
Seiten gut anbraten. Schalotten klein schneiden, mit der Butter zum
Fleisch geben und kurz Farbe nehmen lassen. Mit Weisswein ablöschen,
salzen, pfeffern, den Deckel auflegen und den Weisswein reduzieren bis
das Fleisch wieder leicht Farbe annimmt. Mit dem Fond auffüllen, Hitze
reduzieren und das Fleisch 60 Minuten leicht simmern lassen. Rosmarin
und Knoblauch grob gehackt zugeben und weitere 30 Minuten köcheln
lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, mit Wasser
ausgleichen. Die fertigen Fleischstücke auf einen Teller legen und
zugedeckt im Backofen (max. 70 Grad) warm halten.

Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren
und abschmecken.

Schalotten in Butter kurz andünsten, Reis zufügen und glasig
schwitzen. Mit Weisswein ablöschen und Lorbeer, Safran, und Pilze
zugeben. Die Brühe erhitzen und nach und nach zugeben, dabei immer
wieder umrühren. Wenn der Reis gar ist (nach ca. 20 Minuten) salzen,
pfeffern und Petersilie, Mascarpone und Parmesan unterrühren. Den
Risotto noch ca. 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.

Die Erbsen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
abtrocknen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Erbsen zugeben.
Salzen, pfeffern und wer mag kann auch zuckern.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers Risotto verteilen, die Lammschulter darauf
platzieren, die Sauce angiessen und mit den Erbsen dekorieren.

Getränk:
Christopher Wilbrand empfiehlt einen 2000-er Leiwener Laurentiusberg
"S" Riesling Spälese, trocken, vom Weingut Grans Fassian an der Mosel.

Adresse:
Hotel-Restaurant Zur Post Altenberger-Dom-Str. 23 51519 Odenthal Tel.:
02202 / 97778-0 Fax: 02202 / 97778-49
E-Mail: info@hotel-restaurant-zur-post.de
http://www.hotel-restaurant-zur-post.de/

O-Titel:
Lammschulter in Rosmarin geschmort mit Pilzrisotto und jungen Erbsen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammschulter_rosmar
in.html



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