Basisrezept - Vermicelles

  1kg Rohe Marroni; oder
  500g Tiefgekühlte Früchte geschält
  1 Vanillestängel
  2dl Milch
  100g Zucker
 
NACH BELIEBEN: 2tb Kirsch
 
REF:  Kochen 11/2002 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Marroni mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite
kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser 5 Minuten garen; die Schale
soll sich ablösen lassen. Die Früchte dürfen dazu jedoch nicht zu
weich sein. Marroni abgiessen und so heiss wie möglich schälen; dazu
benützt man am besten Handschuhe. Die braunen Häutchen ebenfalls
entfernen.

Geschälte frische Marroni oder tiefgekühlte Früchte in einen
Siebeinsatz geben und zugedeckt über Dampf sehr weich garen; dies
dauert bei frischen Marroni etwa 20 Minuten und bei tiefgekühlen etwa
10 Minuten. Marroni gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den
herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens zehn
Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Vanillestängel
entfernen.

Die gekochten Marroni und den Zucker beifügen und alles auf kleinem
Feuer noch zwei bis drei Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer
sehr fein pürieren. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Milch
dazugiessen. Das Püree vollständig auskühlen lassen.

Zum Servieren das Marronipüree gut durchrühren und mit Kirsch
parfümieren. Die Masse in eine Vermicelles-Presse füllen und
durchpressen.

Tops und Flops für hausgemachte Vermicelles Die Redaktion liebt
Vermicelles in Begleitung von viel flaumig geschlagenem Vollrahm; so
schmeckt das Püree nicht zu "trocken".
Dazu sollen Meringüs kommen, die durchaus ein bisschen "gummig" sein
dürfen. Als kulinarischen Flop deklarieren wir Vermicelles mit
Ananasstücken aus der Dose.

Hier einige weitere Aromatisierungsvorschläge für die hausgemachte
Variante:
* Auf 500 g Püree anstelle von Zucker etwa 75 g Honig untermischen;
die Masse wird dadurch jedoch etwas klebriger.

* In die Vermicellemasse 100 g sehr fein geriebene, dunkle
Schokoladespäne rühren.

* Anstelle von Kirsch die Masse mit Williams oder Cognac parfümieren
und das Dessert mit den entsprechenden Früchten (Birnen, Trauben)
garnieren.

* Die Masse mit wenig Zimt und fein abgeriebener Orangenschale
abschmecken.

Was Sie beachten sollten * Geröstete Marroni können nicht zu Püree
verarbeitet werden, da die trockenen Früchte auch mit Kochen nicht
mehr weich werden.

* Vermicelles lässt sich - am besten portionenweise - für mindestens
6 Monate tiefkühlen.

* Tiefgekühltes Püree parfümiert man erst nach dem Auftauen mit
Kirsch usw.

* Nicht nur für Coupes, sondern auch für Torten, Mousses oder
Parfaits ergibt Marronipüree eine luftige Füllung.

* Sollten Sie nur eingemachte (glasierte) Kastanien zur Hand haben,
können Sie daraus ebenfalls Püree herstellen, indem Sie die Kastanien
weich kochen und sie dann durch die Presse drücken. Der ausgeprägte
Caramelgeschmack ist etwas Besonderes.

Spezielle Note Wer sein Kastanienpüree selber herstellt, kann ihm
auch einen individuellen Stempel aufdrücken. Kirsch, Cognac, evtl.
sogar Marc oder Grappa eignen sich als "Parfums".

Tipp & Trick:

Marroni-Tiefkühlen? 100 bis 200 kg Ertrag wirft ein Kastanienbaum bei
guter Pflege ab.
Frische Früchte müssen, falls man sie nicht tiefkühlt, was mit oder
ohne Schale möglich ist (Schale in jedem Fall einkerben!), sofort
verbraucht werden. Sie halten sich im Kühlschrank höchsten zehn Tage
frisch, sollten dabei aber nicht in Plastiksäcken aufbewahrt werden,
da sie gerne zu schimmeln beginnen. Tiefgekühlt können Marroni direkt
weiterverarbeitet werden.



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