Baskische Kartoffeln

Baskische Kartoffeln

		1.5kg Kartoffeln
		500g Chorizo, in schmale Scheiben geschnitte
		0.25l trockener Rotwein
		4tb Olivenöl
		2 Zwiebeln
		2 Knoblauchzehen
		3 hellgrüne Paprika
		6 getrocknete rote Paprika
		2 getrocknete Chilischoten, zerrieben
		1 Lorbeerblatt
		Salz, Paprikapulver nach Belieben

Zubereitung:
(Patatas a la Riojana) Information:
* Das Rioja-Gebiet verläuft auch durch den Süden des Baskenlandes, es
heisst hier La Rioja Alavesa.
* Das Baskenland ist eine landschaftlich abwechslungsreiche Region und
eine Hochburg für Feinschmecker, es bringt Spitzenköche hervor und
hat eine Küchentradition, die auf der Verwendung allerbester und vor
allem frischer Zutaten beruht.

Informationen zu den Zutaten:
* Zwiebeln und Knoblauch, in der baskischen Küche - ausser bei manchen
Fischgerichten - immer dabei, bilden die Basis dieses Eintopfs,
zusammen mit Paprikaschoten - milden hellgrünen, wie sie türkische
Lebensmittelhändler anbieten.
* Auch Kartoffeln spielen in der baskischen Küche eine grosse Rolle,
vor allem bei Gerichten mit Gemüse oder Hülsenfrüchten.
Für dieses Gericht eigenen sich nur die vorwiegend festkochenden
Sorten, keine Salatkartoffeln und keine mehlig kochenden.
* Chorizo ist die bekannteste und beliebteste Wurstsorte Spaniens.
Qualitätsbewusste Esser wie die Basken achten beim Kauf darauf, dass
das Fleisch mager ist, also nicht viele weisse Fettflocken enthält.
Chorizo gewinnt ihre Farbe und Würze hauptsächlich durch
Paprikapulver, das sehr unterschiedlich sein kann, mild, scharf, süss,
oft sind es Mischungen, manche Wurst ist auch mit Pimenton de la Vera
gewürzt, einem geräucherten Chilipulver, das in nur in dem
gleichnamigen Tal in Extremadura nach alter Rezeptur hergestellt wird.
* Rote, getrocknete Paprikaschoten - Pimientos Chorizeros werden sie
genannt, weil sie die gleiche rote Farbe haben wie Chorizos.
Ähnliche Paprika bieten auch türkische Gemüsehändler an. Die
getrockneten, dunkelroten Schoten sind federleicht und haben eine
wachsartige Haut. Im Wasser quillt das Fleisch im Inneren der Schote
rasch auf und lässt sich mit einem Löffel abschaben, die feste Schale
bleibt übrig. Das Fleisch schmeckt intensiv, ist eher süss und
überhaupt nicht scharf. Aus sechs getrockneten Schoten erhält man
etwa einen Esslöffel voll Mark.

Zwiebeln und Knoblauch häuten, Paprikaschoten längst durchschneiden,
die Kerne entfernen, das Gemüse waschen und trocknen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, gründlich trocknen und dann brechen.
Das geht so: mit dem Messer einen Spalt in die Kartoffel schneiden,
dann die Klinge und Hand wie einen Hebel anziehen und ein Stück
herausbrechen, an der nächsten Stelle anschneiden und wieder
abbrechen, bis jede Knolle in vier bis sechs unregelmässige Teile
zerlegt ist. Auf diese Weise entstehen an der Kartoffel
unregelmässige, grosse Flächen, aus denen viel mehr Stärke
heraustreten kann, als aus einer glatten Schnittfläche. Diese Technik
ist notwendig für das Gelingen des Gerichts.

Zwiebeln, Knoblauch und grüne Paprika sehr fein schneiden und in Öl
langsam anbraten, nicht braun werden lassen. Etwas Salz, das
Lorbeerblatt und die getrockneten Chili dazu. Wenn die Zwiebeln glasig
sind, die in Scheiben geschnittene Wurst dazu.

Ist die Wurst-Gemüse-Mischung richtig rot geworden, den Rotwein
dazugeben. Bei offenem Topf und starker Hitze alles etwas eindicken
lassen.

Dann Kartoffeln und Paprikamark dazugeben und so viel Wasser in den
Topf geben, dass die Kartoffelstücken gut bedeckt sind, einen halben
Teelöffel Salz und Paprikapulver (je nach Ge-schmack: milden, süssen
oder scharfen) dazu und den Topf zudecken.

Sobald die Suppe kocht, die Temperatur herunterschalten und den Eintopf
bei kleiner Flamme köcheln lassen. Die Kartoffeln dürfen sich auf
keinen Fall auflösen.

Nach etwa 3/4-1 Stunde hat sich die Farbe im Topf verändert, aus dem
Rot ist ein Orange-Gelb geworden, aus dem Kartoffelstückchen
hervorlugen. Die Temperatur wieder erhöhen und etwa drei Minuten
langsam rühren, bis der Eintopf dickflüssiger geworden ist, dann erst
hat sich die Kartoffelstärke verteilt.

Am besten erst stehen lassen und wieder aufgewärmt geniessen.

Patatas a la Riojana werden mit Brot gegessen und dazu gibt es einen
Salat.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/399067.phtml



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