Lammstelzen mit Barolo

  6 Lammstelzen à 300 g
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1bn Suppengrün; (Lauch, Sellerie, Möhre, evt Petersilienwurzel)
  2 Zwiebeln
  14tb Olivenöl
  1bn Thymian
  3tb Tomatenmark
  500ml Barolo-Rotwein; (2. Wert bei Umluft) (evtl. mehr)
  300ml Lammfond; (2. Wert bei Umluft) (evtl. mehr)
  400g Zucchini
  400g Möhren
  200g Schalotten
  250g Champignons
  750g Gnocchi (aus dem Kühlregal)
  10 Salbeiblätter
  50g Butter
  25g Pinienkerne
   Zucker



Zubereitung:
1. Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und rundherum mit Salz und
Pfeffer würzen. Suppengrün und Zwiebeln putzen und grob würfeln.
Fleisch in einem grossen Bräter in 4 El Öl rundherum braun anbraten,
herausnehmen. Suppengrün, 2/3 der Thymianstiele und Zwiebeln in 2 El
Öl anrösten, Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit 150 ml Wein
ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann weitere 150 ml
Wein und 150 ml Fond zugiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und
aufkochen. Stelzen wieder zugeben, abdecken und im vorgeheizten Ofen
bei 175 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen (Umluft 150
Grad). Dabei nach und nach die Reste von Wein und Fond angiessen.
Die Stelzen nach 1 Stunde wenden.

2. Zucchini und Möhren putzen, längs halbieren und in schräge
Stücke schneiden. Schalotten pellen und evtl. halbieren. Champignons
putzen, halbieren und in 4 El heissem Öl scharf anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen, herausnehmen. Zucchini und Schalotten in je 2 El Öl
anbraten, würzen und herausnehmen. Möhren in kochendem Salzwasser 5
Min. blanchieren. Gnocchi nach Packungsanweisung in siedendem
Salzwasser ziehen lassen, abgiessen.

3. Salbei in Streifen schneiden. Butter zerlassen, Pinienkerne und
Salbei darin kurz anrösten. Gnocchi zugeben und alles durchschwenken,
mit Salz und Pfeffer würzen. Stelzen aus dem Bräter nehmen und in
Folie wickeln. Sud durch ein Sieb streichen, zurück in den Bräter
geben, mit Zucchini, Möhren, Schalotten und Champignons gut aufkochen,
mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Stelzen wieder zugeben
und mit dem Rest abgezupften Thymians bestreuen.
Gnocchi dazu servieren.

Zubereitungszeit: 210 min



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