Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

  200g Lammschulter ohne Knochen in Würfel geschnitten
  50g Geflügelleber grob geschnitten
   Salz
   Pfeffer
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
   Olivenöl
   Cognac
  1 Zwiebel, grobe Würfel
  1 Apfel, grobe Würfel
  2 Lammfilets
  3 Mangoldblätter
  150g Rahm
  1 Eiweiss
  1 Getrocknete Pflaume in Würfel geschnitten
  1 Getrocknete Aprikose in Würfel geschnitten
  100g Spickspeck hauchdünn geschnitten
   zum Auslegen der Form
 
KÜRBIS-FEIGEN-CHUTNEY: 200g Kürbiswürfel
  50g Zwiebel; fein geschnitten
  40g Rohrzucker
   Obstessig
  30g Aprikosen fein geschnitten
  1pn Nelkenpulver
  1pn Zimt
  1pn Curry
   Muskat
  2 Frische Feigen fein geschnitten
 
REF:  Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero(*)
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit
den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten.
Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen,
anschliessend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls
abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf
anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten
Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein
pürieren, Rahm und Eiweiss vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Masse gut kühlen und anschliessend durch ein Sieb streichen.
Dörrfrüchte in die Farce geben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck
auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die
Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schliessen und mit Klarsichtfolie gut
abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten
garen.

Kürbis-Feigen-Chutney:

Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und
Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz
mitkochen.

(*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant vom Grand Hotels
Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt tönt, als ob sie aus der
Bündner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie indes im Zuercher
Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre Kochlehre
abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz.
Dort hat sie sämtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel
Quellenhof erklettert.

Gourmetrestaurant Äbtestube, welches 35 Plätze umfasst. Dort befindet
sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und ihrem
Team, bestehend aus einer Köchin, zwei Köchen und einem Patissier.
Das Können der eingeschworenen Crew wurde bereits 1998 mit 16 Punkten
im Gastroführer 'Gault Millau' prämiert, im selben Jahr wurde das
Resort zum Hotel des Jahres gewählt.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Sülzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofächer auf Früchtesauce



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