Länderküche - Schweiz

  



Zubereitung:
Käse in allen Variationen ist aus den Rezepten der nicht wegzudenken.
Besonders die bodenständige Küche nutzt seine zahlreichen
Möglichkeiten.
Für viele typische Schweizer Gerichte wird Käse verwendet: in
Fondues und Raclettes fast ausschließlich, aber auch in Suppen,
Soufflés und Salaten, auf Überbakkenem und Gratins, selbst bei der
Süßspeise darf dieses Milchprodukt in seinen unterschiedlichen
Formen und Geschmacksrichtungen nicht fehlen.
Gruyère oder Greyerzer, Inbegriff alpenländischer Lebensart wie
Swatch-Uhren und Nummernkonten, wird im Ausland allerdings
häufig als gummiartige Stangenware von der Schweizer Käseunion
angeboten. Um das Beste der Schweiz nicht in die Hände der Fremden
fallen zu lassen, wie Patrioten ironisch vermuten.
Wo viel Käse ist, gibt's auch viel Butter und Sahne. So ist die
bodenständige Schweizer Küche nicht gerade für eine Diät geeignet.
Entwickelt hat sie sich ursprünglich für schwer arbeitende Landleute.
Städtischer Wohlstand und weniger kräftezehrende Berufe haben diese
mächtige, kalorienreiche Kost vielerorts in Vergessenheit geraten
lassen. Inzwischen sind Großmutters Rezepturen von Liebhabern des
Ursprünglichen wieder hervorgekramt worden.
Tradition und Brauch-tum spiegeln sich in solchen Rezepten wider.
Landesprodukte sind gefragt, Raffinesse ist dieser ländlichen
Schweizer Küche allerdings fremd. Das schließt aber interessante
Kombinationen nicht aus.
In der Schweiz nimmt man sich Zeit zum Essen, genauso wie für die
Vorbereitung. Gehudelt wird nicht und gekocht gern mit frischen
Zutaten à la minute. Die Verbindung der sprichwörtlichen nationalen
Tugenden - Sorgfalt und Präzision - erzielt ein bemerkenswertes
Ergebnis.
Nehmen wir zum Beispiel die Rösti, ein äußest simples
Kartoffelgericht. Trotzdem ist die Zahl der Variationen kaum zu
schätzen. Selbst innerhalb einer Region können die Ansichten über die
"richtige" Zubereitung deutlich auseinandergehen. Unbestritten ist
aber, daß es die Rösti heißt, und zwar auch in der Mehrzahl. Also
keine Röstis. Die Rösti eignet sich auch für Köche ohne Schweizer
Paß.
Rezepte: Ofenkartoffel mit Vacherinkäse (Ofehärdöpfel mit Vaschrin) /
Bauernzopf (Buurezüpfe) / Meringüs (Merängge mit Nidle) / Gebratenes
Kaninchen (Chüngelibraate) / Geschnetzeltes Kalbfleisch (Zürcher
Gschnäzlets) / Berner Kartoffelrösti (Bärner Rööschti)

:Notizen (*) :
: : Quelle: Christian Wenger
: : STERN 03 / 96



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