Länderküche - Tunesien

Länderküche - Tunesien

Zubereitung:
Scharfmacher aus Afrika
Harissa, die rote Paste aus Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und
Olivenöl, ist die unverwechselbare Gewürz-Grundlage der
meisten Speisen in Tunesien. Ganz gleich ob Fleisch, Fisch oder
Gemüse - richtig dosiert krönt sie jedes Gericht.
Abends stecken sich tunesische Männer gerne Jasminblüten-
Sträußchen hinters Ohr. Das macht sich hübsch, ist aber weniger als
Zier gedacht. Die Blüten verströmen einen betörenden Duft, wenn die
Herren in den Caféhäusern die Wasserpfeifen rauchen und an den
Gläschen mit "Thé à la menthe" nippen.
Der Tourismus veränderte die Küste, doch den Alltagsrhythmus
dahinter kaum. Und wenn sich die Gäste an den kulinarisch
international bestückten Hotel-Buffets bedienen, speisen die
Einheimischen weiterhin im Kreis der Familie Suppe mit Nudeln,
fritierte Teigtaschen, Gemüsepaste auf Brot. An Feiertagen werden
Fleisch-Gemüse-Ragouts oder Fisch in pikanter Tunke auf einem
Berg aus Couscous angerichtet. Eine rustikale, raffinierte Küche.
Dabei macht sich Harissa geschmacklich überall bemerkbar, diese
rote scharfe Paste aus Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl.
Der Gewürzhändler hält sie in großen Schüsseln bereit. Bei uns wird
sie in Tuben und Döschen angeboten.
Einer, der die traditionelle Küche seines Landes pflegt, ist Bechir
Ennouri. Sein Restaurant "Les Emirs" liegt am Yachthafen Port El
Kantaoui bei Sousse. Für die Spezialität "Gargoulette", im Tonkrug
sanft gegartes Lamm, greift der Ober zum Hammer, um das mit Gips
verschlossene Gefäß aufzuklopfen. Danach breitet sich Knoblauch-
und Kräuterduft aus, und es schmeckt so herrlich, wie es riecht.
Garküchen und winzige Cafés im Souk, im Gewirr der Händler- und
Handwerkergassen, sind nicht minder verlockend. Zwischen
Hutmachern, Stoffhändlern und Silberschmieden ißt man aus der
Hand, würzig scharfe Würstchen zwischen Brot, frisch ausgebackene
Yo-Yo-Krapfen und Dattelgebäck.
Wer so gestärkt, eine der malerischsten Seiten der Küste erleben
möchte, fährt am Nachmittag nach Sidi Bou Said, steigt die schmalen
Gassen hoch, vorbei an schneeweißen Häusern. Der Ort wurde im 13.
Jahrhundert von moslemischen Flüchtlingen aus Andalusien erbaut.
Einen Blick auf das Gewimmel der Gassen genießt man vom "Café
des Nattes" aus. "Die Stadt liegt so schön da oben und blickt weit ins
Meer, das hochaufatmend mit uns emporsteigt", schrieb der Maler
Paul Klee 1914 während eines Besuches in sein Tagebuch. Sein
Freund August Macke hielt das Café in leuchtenden Pastelltönen fest.
Es fällt nicht schwer, sich in diese Zeit zurückzuversetzen. Denn an
der Einrichtung hat sich kaum etwas verändert.
Rezepte: Yo-Yo-Krapfen (Kaak il yo-yo) / Canapés mit Gemüsepaste
(Slatit blanquit) / Gemüsesuppe mit Nudeln (M'hames) / Kalbsragout
mit Blumenkohl (Mbatten Brouklou)

:Notizen (*) :
: : Quelle: Erika Casparek-Türkkan
: : STERN 06 / 96



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