Languste in Jakobsmuschelnschalen

  1sm Languste
 
SUD: 1 Karotte in Rädchen
  1 Zwiebel in Scheiben
  1 Stengel Fenchelgrün
  1 Stengel Thymian
  1 Stengel Petersilie
  1 Stengel Majoran
  250ml Muscadet trockener Weisswein
  1l Wasser
 
GARNITUR: 1 Karotte
  1 Weisse Rübe
  50g Grüne Bohnen
  6 Spargelspitzen
  30g Graue Krevetten geschält
  20g Senfmayonnaise für Languste siehe Rezept
 
AUSSERDEM: 2 Tiefe Jakobsmuschelschalen
   Sulzpulver
   Weisswein
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
Für den Sud Karotte und Zwiebel zusammen mit den Kräutern und
Gewürzen in einen Topf geben, den Wein und Wasser zugiessen und zu
einem kräftigen Sud aufkochen. Die Languste hineingeben und etwa 15
Minuten auf kleinem Feuer köcheln, dann im Sud abkühlen lassen.

Die Languste aus dem Sud heben. Das Fleisch aus den Beinen und dem
Schwanz herauslösen, das Schwanzfleisch in dünnen Scheiben
schneiden. Das Corail (den Rogen) separat mit einem Stössel
zerdrücken.

Die Karotte, die weisse Rübe, die Bohnen und Spargelspitzen über
Dampf garen, klein würfeln und die Krevetten daruntermischen. Das
zerdrückte Corail unter die Senfmayonnaise rühren und diese mit dem
Gemüse und die Krevetten vermischen. Eventuell nachwürzen.

Die Jakobsmuschelschalen mit einer Lage Gemüsemischung, dann dem
Langustenfleisch und zuletzt den Scheiben vom Langustenschwanz
füllen. Aus Sulzpulver gemäss Packungshinweis eine kleine Menge
Sülze herstellen. Vom Feuer ziehen, etwas Wein und Cayennepfeffer
beifügen und abkühlen lassen. Wenn die Sülze lauwarm und gerade
noch flüssig ist, löffelweise über die gefüllte Muscheln giessen.
An der Luft abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren nochmals
in den Kühlschrank stellen.

Beachten: Zu langes Verweilen im Kühlschrank bringt die Mayonnaise
zum scheiden.

Dazu: Muscadet-de-Sevre-et-Maine, ein spritziger Weisswein von der
Loire.

* Quelle: Robert J. Courtine, Simenon et Maigret
passent a table Paris, Laffont, 1992
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sat, 26 Nov 1994

Erfasser: Rene

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Krustentier, Salzwasser, Languste, Frankreich,
P2



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