Langustinen-Ravioli mit Petersilie

  16 Langustinen
  3tb Olivenöl
  1 Zwiebel, gehackt
  1 Möhre, gehackt
  1 Lauchstange, gut gespült, geputzt und gehackt
  3 Tomaten, gehackt
  4 Zehen Knoblauch, gehackt
  1 Zweig Thymian
  1 Lorbeerblatt
  0.75c Weißwein, trocken
  6tb Kalte Butter, in Würfelchen
   Salz und Pfeffer, zum Abschmecken
  32 Won-ton-Teig-Blätter
  4 Zweige Glatte Petersilie, in Blättchen gezupft
  1lg Ei



Zubereitung:
1. Langustinenschwänze auslösen und kühl stellen. Köpfe und Schalen
der Krustentiere grob zerhacken. Öl in einem grossen tiefen Topf sehr
stark erhitzen. Schalen und Köpfe darin anrösten, bis sie braun
werden, dabei gut durchrühren. Zwiebel, Möhre, Lauch, Tomaten,
Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt hineinrühren und 5 min kochen
lassen. Wein sowie 2,4 l Wasser dazugeben und das ganze 1 Stunde offen
simmern lassen.

2. Filtern, die Rückstände wegwerfen und die Brühe abmessen. 1 Liter
Brühe zum Simmern bringen und auf eine ca. 190 - 200 ml reduzieren
lassen. Restliche Brühe einfrieren und für weitere Saucen und Suppen
verwenden. Die köchelnde Reduktion vom Feuer nehmen und nach und nach
die Butterwürfelchen einrühren, bis die Sauce leicht bindet, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und warm halten. Nicht wieder erhitzen, sonst
verliert die Sauce ihre Bindung.

3. Für die Ravioli 16 Won-ton-Blätter auf eine Arbeitsplatte legen.
Langustinenschwänze mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils einen
Langustinenschwanz mittig auf ein Won-Ton-Blatt drappieren, darauf je
ein grosses Petersilienblatt legen. Ei mit ein wenig Wasser zum Eiwasch
aufschlagen. Mit einem Pinsel den Eiwasch als Kleber sorgfältig auf
die Won-Ton-Blattränder aufpinseln. Jedes belegte Blatt mit einem der
restlichen Won-Ton-Blättern bedecken und die Ränder der Blätter gut
aneinanderdrücken.

Die Ravioli im gesalzenen Wasser kochen, bis die Won-Ton-Blätter gar
sind (2-3 min). Sauce auf 4 tiefe Teller aufteilen. Je 4 Ravioli
hineinlegen und servieren.



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