Lasagne mit Champignons, Erbsen, Kalbfleisch und Weis ...

 
NUDELTEIG: 140g Mehl
  60g Grieß
  20g Steinpilzmehl
  6 Eigelb
  1 Ei
 
CHAMPIGNONMASSE: 30g Schalottenwürfel
  3tb Olivenöl
  300g Champignonwürfel
   Salz, Pfeffer
   Chili aus der Gewürzmühle
  2tb Petersilie, fein gehackt
  2tb Thymianblättchen
  40g Taleggio, gerieben
 
KALBFLEISCHMASSE: 250g Hackfleisch vom Kalb
  40g Schalottenwürfel
  3tb Olivenöl mit Limone
  1tb Knoblauchwürfel
  80ml Weißwein
  120ml Brühe
  1ts Limonenschalenabrieb
   Salz, Pfeffer
  100g Erbsen
  80g Sahne
   Etwas Olivenöl für die Formen
  100g Taleggio, gerieben
   Basilikum für die Garnitur
 
WEISSER TOMATENSCHAUM: 400g Vollreife Tomaten
  0.5l Geflügelfond
  2tb Olivenöl
   Salz, weißer Pfeffer
  2 Schalotten, fein gewürfelt
  2tb Olivenöl
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  100ml Weißwein
  150ml Sahne
  50g Butter
  3tb Geschlagene Sahne



Zubereitung:
Nudelteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Nudelteig
verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach in einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ausstecher
12 runde Teigplatten mit einem Durchmesser von ca. 14 cm ausstechen.
Anschliessend in Salzwasser 1 - 2 Minuten bissfest garen, in Eiswasser
abschrecken und trocken legen.

Champignonmasse:

Die Schalotten in Olivenöl dünsten. Die Champignonwürfel zugeben,
anbraten und mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle und den
Kräutern würzen. Die Pilzmasse abkühlen lassen und den Käse
unterrühren.

Kalbfleischmasse:

Das Hackfleisch und die Schalotten in Olivenöl mit Limone anbraten und
den Knoblauch zugeben. Mit Weisswein und Brühe ablöschen, kurz
aufkochen lassen, mit Limonenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce einkochen lassen. Zum Schluss die Erbsen mit der Sahne
zugeben und die Erbsen in der Sauce garen.

Vier feuerfeste Formen mit Olivenöl auspinseln. Jeweils eine
Nudelplatte darauf legen und mit der Kalbfleischmasse bestreichen.
Eine Nudelplatte darauf legen und diese mit der Pilzmasse bestreichen.
Mit den letzten Teigplatten die Lasagne abdecken und mit dem Käse
bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 15 Minuten backen.
Die fertige Lasagne mit Basilikum garnieren und mit dem weissen
Tomatenschaum servieren.

Weisser Tomatenschaum:

Die gewaschenen und gevierteilten Tomaten mit Geflügelfond, Olivenöl,
Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Ganze
einmal aufkochen lassen. Anschliessend in ein Küchentuch geben und den
klaren Tomatensaft auffangen. Die Schalottenwürfel und den
feingehackten Knoblauch in heissem Olivenöl glasig dünsten. Mit dem
Weisswein ablöschen, dem entstandenen klaren Tomatenfond auffüllen
und etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben und um 1/3 reduzieren
lassen, mit einem Stabmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten.

Zum Schluss die geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz und weissem
Pfeffer abschmecken und gut aufschäumen.

: O-Titel : Lasagne mit Champignons, Erbsen, Kalbfleisch und
: > weissem Tomatenschaum



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