Lasagne von Kohlrabi

  4md Weisse Kohlrabi; (**) samt Blättern Salz
  600g Eierschwämmli; (**)
  1 Schalotte; gewürfelt
  2tb Prezzemolo; glattblättrige Petersilie, gehackt
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
  1 Hauch Muskat
  2dl Doppelrahm
  2tb Kalbsfond o. Kalbsbratensau
  1 geh. TL Aceto Balsamico
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 41/2000
   Urs Weidmann Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Als Hauptgericht, doppelte Zahl als Vorspeise Kohlrabi grosszügig
schälen, die kleinen Blätter am Schopf belassen. Waagrechte Tranchen
von 3 mm Dicke schneiden, in viel siedendem Salzwasser zirka 2 Minuten
blanchieren. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen
lassen.

Eierschwämmli mit feuchtem Küchenpapier reinigen, Schnittstelle am
Stiel erneuern. Entweder mit Wasser überbrausen oder in Wasser, das
mit Zitronensaft versetzt ist, kurz baden. Abtropfen lassen.

Butter aufschäumen lassen, Pilze kurz anbraten, Schalottenwürfel
zugeben. So lange erhitzen, bis allfällig austretender Saft verkocht
ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Doppelrahm
aufgiessen und solange reduzieren, bis die Sauce bindet. Viel gehackten
Prezzemolo zugeben.

Anrichten: Den Kalbsfond etwas erwärmen. Die Kohlrabi mit den
einzelnen blanchierten Schichten wieder zusammensetzen. jede zweite
Schicht weglassen und diese durch Eierschwämmli und etwas Sauce
ersetzen. Die Kohlrabispitze mit dem Blattschopf zuoberst aufsetzen.
Den Balsamico zum Kalbsfond geben. Etwas Eierschwämmlisauce um die
Lasagne geben, einige Tropfen des gewürzten Kalbsfonds
hineinträufeln. Alles sofort auftragen.

(**) Wie man Kohlrabi und Eierschwämmchen der ersten Qualität
erkennt.

Kohlrabi: Je frischer der Kohlrabi verwendet wird, desto weniger stark
riecht er beim Kochen. Je kleiner seine Knolle ist, desto zarter kocht
er - vorausgesetzt, er ist grosszügig geschält. Holzige, spänige
Stücke bleiben nicht nur zwischen den Zähnen stecken, sie lassen auch
das Gericht bitter werden. Kaufen Sie Kohlrabi stets mit Blättern. An
deren Spannkraft können Sie die Frische der Knolle erkennen. Verwelkte
und vertrocknete Blätter verraten stets ein weit zurückliegendes
Erntedaturn des Gemüses.

Eierschwämmchen: Sie liegen von Juni bis Oktober in den Auslagen der
Gemüsehändler. Im Umgang sind sie genauso einfach oder so kompliziert
wie alte anderen Pilze. Eierschwämmchen müssen von erstklassiger
Frische sein. Vor dem Kochen werden sie perfekt sauber gemacht. Stark
verschmutzte Pilze überbraust man mit kaltem Wasser.
Leicht verschmutzte Exemplare werden mit einem feuchten Tuch sauber
gerieben. Die Schnittstelle am Stängel wird stets neu geschnitten.
Es gibt zwei Arten von Eierschwämmchen. Bei der wohlschmeckenderen
Sorte sitzt auf kurzem Stiel eine gekraust ausgefranste Haube. Etwas
weniger Aroma hat die Art mit stark ausgebildetem Stamm und einem
normalen Pilzschirrn. Verwenden Sie Eierschwämmchen wie jeden Pilz -
so rasch wie möglich nach dem Einkauf. Eierschwämmchen, die glasig
und damit schlapp werden, gehören aussortiert.



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