Lasagnetürmchen von Seeteufel und Lachs

 
Nudelteig:: 180g Mehl
  7 Eigelb
  50g Hartweizengriess
   Salz
  2tb Olivenöl
   Mehl zum Bearbeiten
 
Kräuterbutter:: 60g weiche Butter
  1 geh. TL Estragon, geschnitten
  2tb Petersilie, gehackt
  1tb Dill + Schnittlauch, geschnitten
  1tb Weinbrand
   Salz, Pfeffer
 
Estragon-Weisswein-Sauce:: 100g Schalotten
  30g Butter
  1 Knoblauchzehe
  100ml Weisswein
  100ml Fischfond
  180ml Schlagsahne
   Salz, Pfeffer
  1tb Estragon, geschnitten
 
Gemüse u. Fisch:: 100g Schalotten
  200g Möhren
  200g Fenchel
  200g Porree
  6tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  15 Safranfäden
  50ml Weisswein
  80ml Fischfond
  1 Kartoffel, mehligkochend
  200g Lachsfilet (küchenfertig)
  200g Seeteufelfilet (küchenfertig)
  0.5sm Knoblauchknolle
  0.5 unbehandelte Zitrone, Schale
   Butter zum Bestreichen



Zubereitung:
1. Nudelteig: Mehl, Hartweizengriess, Olivenöl, Eigelb, Salz u. 2
EL Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig
verarbeiten. Teig zu einer glatten Kugel formen, in Folie einwickeln
und 1 Std. ruhen lassen.
2. Nudelteig in 4 gleich grosse Stücke schneiden u. 1 cm flach
drücken. Die Teigplatten nach u. nach durch die Walze der
Nudelmaschine von Stufe 1- 5 drehen. Teigplatten auf eine bemehlte
Arbeitsfläche legen und 12 Kreise ausstechen. Einzeln in Salzwasser
bissfest garen, abschrecken, abtropfen lassen. Mit Klarsichtfolie
abdecken und beiseite stellen.
3. Für die Kräuterbutter die Butter schaumig rühren, Alle Kräuter,
Salz Weinbrand u. Pfeffer unterarbeiten, beiseite stellen.
4. Sauce: Schalotten u. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Beides
in 10 g heisser Butter andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit
Fischfond u. 100 ml Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die
Hälfte einkochen.
5. Restl. Sahne steif schlagen. Kurz vor dem Servieren kalte
Butterstücken mit dem Schneidstab unter die Sauce mixen. Salzen,
pfeffern, Estragon dazu u. geschlagene Sahne unterheben.
6. Für das Gemüse Schalotten, Möhren, Fenchel, Porree putzen und in
feine Streifen schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen u. das ganze Gemüse
darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer u. Safran würzen, mit Weisswein
ablöschen, mit Fischfond auffüllen. 3 min. köcheln lassen. Kartoffel
fein reiben, zum Gemüse geben, aufkochen lassen, von der Kochstelle
nehmen und warm stellen.
7. Lachs- u. Seeteufelfilet in gleich grosse Stücke schneiden u.
nochmals halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Dann aufklappen u.
leicht andrücken, sodass eine flache Scheibe entsteht. Restl.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchknolle u.
Zitronenschale dazu u. die Fischscheiben von beiden Seiten bei
mittlerer Hitze kurz anbraten. Salzen, pfeffern. Fisch aus der Pfanne
nehmen u. auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Ein Backblech mit Butter bestreichen. 4 Nudelblätter auf dem
Backblech verteilen u. mit jeweils 1,5 EL Gemüse und 1 Nudelblatt
bedecken. Auf die Nudelblätter je 1 Lachsscheibe u. 1,5 EL Gemüse
geben. Mit restl. Nudelblättern abdecken. Nun je 1/2 EL Kräuterbutter
darauf setzen u. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad / 5 min.
erwärmen. Auf Tellern anrichten u. mit der Estragon-Weisswein-Sauce
übergiessen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: 2 Std. 40 Min.

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43/index.html



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