Latte Art - Milchkunst auf dem Kaffee (Info)

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Zubereitung:
Latte Art bedeutet übersetzt "Milchkunst", aber was heisst das denn
genau? Latte Art beschreibt die Fähigkeit des "Kaffeekochers",
Kaffeegetränke wie Cappuccino mit Milchschaum kunstvoll zu dekorieren.
Es gibt vier unterschiedliche Möglichkeiten, wobei nur drei als Latte
Art bezeichnet werden sollten.

Den meisten Menschen ist bekannt, dass man mit Schablonen und
Kakaopulver Herzen oder Gesichter auf Milchschaum streuen kann, aber
das ist eher etwas für den Hausgebrauch, und wahrlich keine Kunst.

Bei Latte Art unterscheidet man im Wesentlichen drei Techniken: das
Giessen, das Zeichnen und das Carving (englisch für "schnitzen"),
wobei man davon ausgeht, dass es nur sehr wenige Menschen weltweit
gibt, die die Technik des Carvings beherrschen.

_Die Basis: Milchschaum & Espresso_

Es klingt banal, aber das wichtigste an der Verzierungskunst des
Kaffees ist der Milchschaum. Er muss möglichst feinporig und frisch
sein, ähnlich dem Eischnee. Allein um den Milchschaum so zuzubereiten,
braucht man schon viel Übung und die entsprechende Technik; man muss
die Materie Milch verstehen. Welche Milch eignet sich am besten? Wann
muss ich anfangen und aufhören zu schäumen? Was sollte ich beachten?
Milchschaum entsteht durch die Durchmischung der Milchproteine mit
Luft. Das ist das grosse kleine Geheimnis und auch die Kunst beim
Aufschäumen. Soll der Milchschaum gelingen, sollte immer knapp
unterhalb der Oberfläche der Milch aufgeschäumt werden.

Die Profis in einer Espresso-Bar schäumen mit heissem Wasserdampf auf.
Diese Technik befindet sich auch als Zusatz an vielen Espressomaschinen
und Kaffee-Vollautomaten. Beim Aufschäumen mit einem Dampfrohr bzw.
einer Dampfdüse wird durch den in die Milch eingeleiteten Dampfstrom
die Luft in die Milch eingeleitet und eingewirbelt. Wird zu tief
geschäumt, wird keine Luft in die Milch eingebracht, wird zu
oberflächlich geschäumt, entstehen zu grosse Blasen statt des
feinporigen, cremigen Milchschaums.

Kontrollieren lässt sich die Temperatur bei der Methode mit der
Dampfdüse am einfachsten durch Auflegen der Hand am Aufschäumgefäss.
Denn so merkt man ganz schnell am eigenen Leib, ob es der Milch jetzt
"zu heiss" wird oder nicht.

Die Schaumkonsistenz ist weiterhin vom "Alter" des Milchschaums
abhängig. Je länger der Schaum steht, umso fester wird er, da die
zwischen den Luftblasen befindliche Milch langsam zurückläuft, der
Schaum also "durchtrocknet". Dieser trockene Schaum wird dann
benötigt, wenn es zu keiner oder nur geringer Durchmischung zwischen
Kaffee und Milchschaum kommen soll, also eine feste Schaumhaube
aufgesetzt werden soll.

Soll hingegen - wie beim Cappuccino der Fall - eine cremige
Durchmischung zwischen der Crema des Espresso und des Milchschaums
stattfinden, so ist der Schaum unmittelbar nach dem Schäumen zu
verwenden.

Zweiter wichtiger Bestandteil für Latte Art ist der Kaffee, genaür
gesagt ein Espresso, der eine möglichst dicke Crema hat, um später
mit ihr zu arbeiten. Natürlich sollte der Espresso auch geschmacklich
gut sein. Denn selbst wenn Latte Art ein optisch schöner Effekt ist,
soll das Getränk hinterher getrunken werden, sprich es muss qualitativ
einwandfrei sein.

Als weiteren Effekt kann man auch Kakaopulver einsetzen, um bestimmt
Muster oder Schattierungen zu erzeugen.

_Giessen_ Unter Giessen versteht man das Hinzufügen des flüssigen
Milchschaums auf den Espresso - als Ergebnis entsteht ohne weitere
Hilfsmittel ein Muster aus der Crema und dem Milchschaum. Die meisten
Anfänger denken, dass man den Milchschaum während dem Giessen auf die
Crema setzt und dadurch das Muster entsteht, aber es ist viel mehr eine
Verdrängungstechnik. Nach viel Übungsstunden weiss man, wie man die
Kanne ankippt, wie man das Handgelenk schüttelt, oder welche
Kreisbewegungen man machen muss, um mit dem Schaum die Crema zu
verdrängen, um ein bestimmtes Muster entstehen zu lassen. Die
bekanntesten Muster sind das Herz, das Farnblatt oder auch der Apfel,
wobei es auch hier weiter Formen gibt, wie zwei Farnblätter in einer
Tasse oder das Herz am Stiel, Herz im Herz, usw.

_Zeichnen_ Das Zeichnen ist bereits die fortgeschrittene Stufe in der
hohen Schule von Latte Art. Beim Zeichnen gibt es auch wieder
Unterscheidungen. Entwerder man zeichnet nur mit dem Milchschaum oder
man zeichnet mit Hilfsmitteln wie Schokoladensosse oder
Lebensmittelfarbe.

Anders als beim Giessen braucht man zum Zeichnen auf alle Fälle
Hilfsmittel. In italienischen Kaffee-Bars benutzt man zum Verzieren
ganz traditionell Stachelschweinborsten. In "Ermangelung" an
Stachelschweinen benutzt man jetzt eher Zahnstocher oder auch
Kunststoffstifte aus dem Haushaltsbedarf. Eine professionellere
Variante sind Edelstahlbestecke, da diese sich aus hygienischen
Gründen einfach besser reinigen lassen und damit wiederverwendbar
sind.

Zur Praxis: Beim Zeichnen nur mit Milchschaum hebt man mit einem
Trick den Milchschaum unter die Crema des Espresso, sodass man eine
komplett braune Oberfläche erhält. Nun kann man mit dem Löffel einen
Klecks Milchschaum in die Mitte setzen und mit dem Werkzeug
auseinanderziehen, damit ein Muster entsteht. Ein Beispiel hierfür ist
das Sonnenrad oder eine Spirale.

Beim Zeichnen mit Schokoladensosse verfährt man ähnlich. Zuerst muss
man entscheiden, ob man entweder auf die Crema zeichnet oder auf den
weissen Milchschaum. Nun setzt man verschiedene feine Striche mit
Schokoladensosse und zieht diese mit dem Werkzeug auseinander. So
erhält man Sonnenuntergänge, verschiedene Blumen, ein Kreuz mit
Spirale oder sogar den indischen Palast Taj Mahal! _Carving_ Die
Königsdisziplin der Latte Art ist das so genannte Carving. Man geht
allerdings davon aus, dass es maximal fünf Menschen weltweit gibt, die
diese hohe Kunst beherrschen. Carving kommt aus dem englischen, ist die
Bezeichnung für schnitzen und bedeutet in unserem Fall, dass man an
manchen Stellen Milchschaum abträgt und diese an anderen Stellen
wieder hinzufügt. Dadurch entstehen 3-dimensionale Muster auf dem
Cappuccino. Das Getränk wird zu einem hochaufgetuermten, verzierten
Kunstwerk, das neben Symbolen, Zeichnungen und Schattierungen auch noch
verschieden geformte Ebenen aufweist, zum Beispiel eine nach innen
laufende, schraffierte Spirale oder eine Blume mit vielen
Bluetenblättern.

_Tipps und Zubehör_ Generell ist nicht nur der Milchschaum, sondern
auch die verwendete Aufschäumkanne wichtig. Es kommt vor allem auf die
Grösse der Kanne und die Form der "Nase" an.

Man sollte die Grösse der Kanne immer an die Anzahl der zu
erstellenden Getränke anpassen. Es sieht nicht gut aus, wenn man mach
dem Zubereiten noch die halbe Kanne mit Milch gefüllt hat.
Hierfür sollte man von Anfang an kleine Kannen benutzen. Zur Nase ist
zu sagen, je ausgeprägter und spitzer die Nase, umso feiner kann man
die Muster giessen.

Wahrscheinlich muss der Einsteiger erst mal die richtige Schaumtechnik
üben, aber das mit dem Zeichnen ist kein grosses Problem. Wenn der
Schaum stimmt, kann man schnell erste Erfolge erzielen. Eine
Sossenflasche bekommt man in fast jedem Bastel- oder Kreativmarkt bei
Artikeln für Seidenmalerei. Zahnstocher sind überall vorhanden oder
man schafft sich Werkzeug aus Edelstahl an.

Kakaostreuer und auch die Schaumkannen bekommt man in gut sortierten
Haushaltswarengeschäften. Eine andere Möglichkeit wäre auch die
Lieblings-Kaffeebar um die Ecke.

Experte im Studio: Eric Wolf, Barista aus Mannheim (hat den 2. Platz
beim Latte Art Wettbewerb in Düsseldorf dieses Jahr gewonnen)
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/kaffee/latteart-m
ilchkunst.rtf



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