Lattich-Pasta-Wickel
500g Lattich; +/- | ||
Salz | ||
10 Frische Lasagneblätter | ||
SAUCE: | 1 Schalotte | |
150g Eierschwämme Pfifferlinge | ||
5 Getrocknete Tomaten in Öl eingelegt | ||
1 Zweig Oregano | ||
1 geh. TL Olivenöl | ||
1dl Gemüsebouillon | ||
1dl Weisswein | ||
50ml Halbrahm | ||
Pfeffer | ||
Paprika | ||
REF: | Saison-Küche, 10/1999 Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Vom Lattich Blätter abtrennen (gleiche Anzahl wie Lasagneblätter, der
Rest kann für Salat verwendet werden). In einer grossen Schüssel
Eiswürfel und Wasser bereitstellen. In einer grossen Pfanne Wasser
aufkochen. Leicht salzen und die Lattichblätter eine Minute
blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in der Schüssel
eiskalt abschrecken. Auf ein Küchentuch legen und die Rippen
herausschneiden. Blanchierwasser nicht weggiessen.
Das Blanchierwasser nochmals aufkochen. Die Lasagneblätter auseinander
lösen und kurz in das heisse Blanchierwasser geben, damit sie biegsam
werden. Herausheben und ebenfalls auf das Küchentuch legen.
Blanchierwasser aufbewahren.
Für die weissen Rollen die Hälfte der Lattichblätter (die kleinste
Blätter aussuchen) auf Lasagneblätter-Grösse zusammenlegen und auf
die Teigwarenblätter legen. Für die grünen Rollen je ein
Teigwarenblatt auf die restlichen Lattichblätter legen.
Hervorstehenden Lattich um die Blätter legen. Satt aufrollen und mit
einem Zahnstocher gut fixieren.
Für die Sauce die Schalotte sehr fein hacken. Die Hüte der
Eierschwämme mit einem Pinsel reinigen, die Stiele mit einem Messer
abschaben und unten frisch anschneiden. Grössere Pilze längs
halbieren. Die Tomaten auf Haushaltpapier abtropfen und in feine
Streifen schneiden. Oreganohlättchen vom Stiel streifen.
(Bis hier kann alles etwas im voraus vorbereitet werden)
Blanchierwasser wieder aufkochen. Die Rollen sorgfältig hineinlegen.
Drei bis vier Minuten al dente ziehen lassen.
In der Zwischenzeit in einer beschichteten Bratpfanne das Öl
erwärmen. Tomaten, Schalotten und Eierschwämme leicht andünsten.
Mit Bouillon und Wein ablöschen. Hitze erhöhen und die Flüssigkeit
auf ca. 1 dl einkochen lassen. Hitze reduzieren. Den Rahm dazugiessen
und warm werden lassen. Die Oreganoblättchen darunter mischen und mit
Pfeffer und Paprika abschmecken.
Pilze und Tomaten mit wenig Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen.
Die Lattichrollen darauf anrichten und mit der restlichen Sauce
überziehen.
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