Laubfröschle

  1 Etwas größerer Wirsingkohlkopf
  150ml Gemüsesuppe
 
FÜR DIE FÜLLE: 600g Gemischtes Faschiertes (Rind und Schwein)
  200g Kalbsbrät
  1.5tb Semmelbrösel
  1 Ei
  2md Knoblauchzehen (gepresst)
  1md Zwiebel (klein gewürfelt)
  1.5ts Gehackte Salbeiblätter
  2ts Gehackte Petersilie
   Butter
   Muskatnuss
   Salz, Pfeffer
 
FÜR WIRSINGPÜREE: 800g Mehlige Kartoffeln (geschält und gekocht)
  150g Fein geschnittene Wirsingblätter; bis 1/3 mehr
  200ml Milch
   Butter, Muskat
   Salz
 
FÜR DIE GARNITUR: 1md Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
  8 Speckstreifen
  2md Karotten
   Schnittlauch (geschnitten)
   Einige Salbeiblätter



Zubereitung:
Vom Kohlkopf 8 schöne, vorzugsweise grüne Blätter vorsichtig
ablösen.
Wasser in einem grösseren Topf aufkochen, die Blätter darin
portionsweise kurz blanchieren. Danach Blätter unter kaltem Wasser
abschrecken, den verdickten Teil der Blattmittelrippe herausschneiden.
Klein gewürfelte Zwiebeln in Butter anschwitzen, sämtliche anderen
Zutaten für die Fülle vorsichtig mit den Zwiebeln vermischen. Die
Füllmasse auf die Blätter verteilen, Wirsingpäcken (Laubfröschle)
formen und sorgfältig in eine ausgebutterte Form legen, mit 150 ml
klarer, heisser Gemüsesuppe untergiessen. Zugedeckt bei ca. 200 °C
für 35 - 40 Minuten ins vorgeheizte Backrohr geben (Heissluft,
Mittelschiene).

Für das Püree Milch und Butter erwärmen, Gewürze beigeben, fertig
gekochte Kartoffelstücke dazugeben und vorsichtig zu Püree
verstampfen. In einer Bratpfanne die geschnittenen Wirsingblätter in
etwas Butter unter Wenden andünsten, mit 150 ml Wasser ablöschen und
4 - 5 Minuten zugedeckt garen, danach unter die Püreemasse einrühren.

Für die Garnitur Zwiebelringe in Butter goldbraun anschmoren.
Speckstreifen in wenig Butter knusprig anbraten, Karotten in feine
Streifen schneiden und bissfest in Salzwasser kochen.

Zum Anrichten Wirsingpäckchen und Püree auf Teller anrichten, über
das Püree etwas von den geschmorten Zwiebelringen legen. "Fröschle"
locker mit Speckstreifen belegen. Karottenstreifen schön anrichten und
Schnittlauch über das Gericht streuen. Salbeiblättchen dazulegen.

Getränk: Weissburgunder, Pinot Blanc 2001, Weingut Fuchs, kräftiger
Weisswein



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