Lauch-Apfel-Gemüse mit Saibling

  600g Junger Lauch
  2tb Olivenöl
  50ml Noilly Prat
  150ml Weisswein
  150g Creme fraiche
   Salz
   Pfeffer
  1tb Calvados
  1bn Petersilie
  4 Geräucherte Saiblingfilet oder Forellenfilets
 
REF:  Annemarie Wildeisens Kochen 09/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Lauch rüsten und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Im Olivenöl
hellgelb dünsten, bis er etwas zusammengefallen ist. Das Gemüse mit
Noilly Prat und Wein ablöschen und auf kleinem Feuer zugedeckt knapp
zehn Minuten weich kochen.

Inzwischen den Apfel ohne zu schälen rüsten und entkernen. Nach zehn
Minuten der Kochzeit mit der Creme fraiche zum Lauch geben, aufkochen
und noch zwei oder drei Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Calvados abschmecken. Die Petersilie fein hacken und unterheben. Das
Gemüse abkühlen lassen.

Die geräucherten Saiblingfilets wenn nötig häuten und mit dem
Gemüse dekorativ auf flachen Tellern anrichten.

Geräucherte Saiblingfilets: Der Saibling gehört zur Familie der
Salmoniden und ist ein sehr hochwertiger Speisefische. Sein Fleisch ist
fest, zart und von einer hellen, lachsfarbenen Tönung. Die Garmethode
sollte entsprechend schonend sein, das gilt auch für das Räuchern.
Vor der Heissräucherung werden die geschuppten Fische für etwa 1
Stunde in eine milde Salzlake gelegt, danach beliebig mit Kräutern
aromatisiert. Dann werden die Filets bei 70-90 Grad während 2-3
Stunden geräuchert. Für den Verkauf bleibt die Haut meistens am
Filet, sie muss aber vor dem Verzehren entfernt werden.
Nehmen sie vakuumierte Fischfilets etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus
der Folie, damit sich ihr Aroma gut entfalten kann.



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