Lauchcremesuppe mit Morchelschaum

  30g Butter
  30g Zwiebeln fein geschnitten
  200g Lauch, grüner Teil
  80g Kartoffeln gewürfelt
  5dl Brühe
  50ml Rahm
  1pn Muskat
  1pn Cayennepfeffer
   Salz
 
Garnitur: 15g Getrocknete Morcheln
  20g Butter
  1dl Weisswein
   Morcheleinlegewasser
   Bouillonpulver
  150ml Rahm steifgeschlagen
  2tb Schnittlauch 2 cm lang geschnitten



Zubereitung:
Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel und den
feingeschnittenen Lauch gut andünsten. Kartoffelwürfeln und Brühe
beigeben und alles weichkochen. Pürieren, durch ein Sieb streichen.

Für die Garnitur die getrockneten Morcheln in Wasser einlegen. Dann
die Pilze halbieren und gut waschen. Das Morcheleinlegewasser durch
einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heisser Butter andünsten,
mit Weisswein und Morcheleinlegewasser ablöschen. Mit etwas
Bouillonpulver würzen und alles weichkochen (bis hier kann man es im
voraus zubereiten). Vor dem Servieren den Schlagrahm darunterziehen.

Die Lauchsuppe erhitzen, den Rahm dazugeben, mit Muskat,
Cayennepfeffer und Salz abschmecken, anrichten, in die Mitte
Morchelschaum geben und mit den Schnittlauchstreifen garnieren.

* Quelle: Nach: Sämi Räss, Ta Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Suppe, Creme, Lauch, Morchel, P4



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