Lauener Mocke mit Späck und Schwümm
1kg Rindsbraten, gespickt vom Stotzen | ||
5dl Rotwein | ||
100g Gemüsewürfel; Zwiebeln, Karotten und Sellerie | ||
2tb Rotweinessig | ||
3tb Olivenöl | ||
2 geh. TL Tomatenmark | ||
1 Frische Tomate | ||
8dl Brauner Kalbsfond | ||
50g Eierschwämme | ||
10g Butter | ||
50g Geräucherter Speck | ||
100g Saucenzwiebeln; ca. | ||
2 Karotten | ||
10g Butter | ||
Schnittlauch | ||
REF: | SF 28.08.2003, Michel Gatinois, Bernerhof Gs | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Gespickten Rindsbraten in eine Chromstahlschüssel geben. Wein, Essig,
Gemüse beifügen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Woche marinieren.
Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen,
Gemüse beiseite stellen. Marinade aufkochen, durch feines Sieb oder
Tuch passieren.
Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schmorpfanne anbraten.
Gemüse kurz mitbraten, Tomatenmark und Tomate beigeben, kurz
mitdünsten. Passierte Marinade dazugiessen, ganz einkochen.
Kalbsfond dazugeben, Rindsbraten zugedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden
schmoren. Mit der Fleischgabel kontrollieren, ob der Braten gar ist.
Eventuell noch etwas Fond nachgiessen.
Pilze klein schneiden, mit in Streifen geschnittenem Speck in Butter
andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Saucenzwiebeln schälen, mit
den Karottenstäbchen in Butter mit wenig Wasser weich dünsten.
Sauce passieren, abschmecken.
Braten in Tranchen schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Sauce
nappieren und mit Pilzmischung und Gemüse garnieren. Schnittlauch
darüberstreuen.
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