Lauener Mocke mit Späck und Schwümm

  1kg Rindsbraten, gespickt vom Stotzen
  5dl Rotwein
  100g Gemüsewürfel; Zwiebeln, Karotten und Sellerie
  2tb Rotweinessig
  3tb Olivenöl
  2 geh. TL Tomatenmark
  1 Frische Tomate
  8dl Brauner Kalbsfond
  50g Eierschwämme
  10g Butter
  50g Geräucherter Speck
  100g Saucenzwiebeln; ca.
  2 Karotten
  10g Butter
   Schnittlauch
 
REF:  SF 28.08.2003, Michel Gatinois, Bernerhof Gs
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Gespickten Rindsbraten in eine Chromstahlschüssel geben. Wein, Essig,
Gemüse beifügen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Woche marinieren.

Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen,
Gemüse beiseite stellen. Marinade aufkochen, durch feines Sieb oder
Tuch passieren.

Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schmorpfanne anbraten.
Gemüse kurz mitbraten, Tomatenmark und Tomate beigeben, kurz
mitdünsten. Passierte Marinade dazugiessen, ganz einkochen.
Kalbsfond dazugeben, Rindsbraten zugedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden
schmoren. Mit der Fleischgabel kontrollieren, ob der Braten gar ist.
Eventuell noch etwas Fond nachgiessen.

Pilze klein schneiden, mit in Streifen geschnittenem Speck in Butter
andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Saucenzwiebeln schälen, mit
den Karottenstäbchen in Butter mit wenig Wasser weich dünsten.
Sauce passieren, abschmecken.

Braten in Tranchen schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Sauce
nappieren und mit Pilzmischung und Gemüse garnieren. Schnittlauch
darüberstreuen.



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