Laugenbretzeln, Laugenhörnle

 
HEFETEIG: 250g Mehl;
  50g Hefe;
  0.75l Lauwarmens Wasser; knapp
  30g Salz
  50g Zucker
  125g Butter
 
LAUGE: 1.5l Wasser
  50g Natriumhydroxidplätzchen; (NaOH)



Zubereitung:
Hefeteig aus obigen Zutaten herstellen, gut gehen lassen (doppeltes
Volumen). Stücke abschneiden, rollen, zu Brezeln formen.
Auf gebuttertes Blech legen, 20 Minuten gehen lassen. Vorsichtig mit
der angerührten Lauge einpinseln. Bei 230 C etwa 15 Minuten lang
backen. Die exakte Backzeit muss man ausprobieren, hängt von der Dicke
der Teiglinge ab und wie knusprig man die dünneren Stellen haben will.

Thomas Nagel:
Zumindest in Südwestdeutschland wird Laugengebäck mit NatronLAUGE
hergestellt. Beim Backen mit hoher Temperatur finden verschiedene
chemische Prozesse der Lauge mit dem Teig statt, die klassische Textur
und der Geschmack entsteht. Das Abbauprodukt mag dem von Natron
ähnlich sein, aber eben nicht nur allein. Die "Heimbäckerrezepte" mit
aufgelöstem Natron sind zweitklassig und nicht authentisch, sowas
druckt man nur ab, weil man die Leute vom gefährlichen Hantieren mit
Natronlauge abhalten will. Was ja auch ein guter Grund ist. Es gibt
beim Bretzgenmachen noch mehr Feinheiten, aber das ufert nun aus. Ab
einem gewissen Breitengrad gibts eh keine guten Bretzgen mehr :-)



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