Lauwarmer Kalbszungensalat

  1 Kalbszunge à 600-700 g
   Salz
  1 Lorbeerblatt
  2 Gewürznelken
  10 Weiße Pfefferkörner
  4 Wacholderbeeren
  1md Möhre, geschält
  200g Knollensellerie, geschält
  2 Zwiebeln
  1bn Radieschen
  1bn Brunnenkresse
  2 Junge Kohlrabi, geschält (evtl. mehr)
  2tb Obstessig
  8tb Kaltgepresstes Rapsöl
   Weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker



Zubereitung:
Die Kalbszunge waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken.
Salzen und einmal aufkochen.

Eventuell abschäumen, die Gewürze zugeben und die Zunge je nach
Grösse in 1,5 -2,5 Stunden weich köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit
Möhren, Sellerie und Zwiebeln zugeben. Für die Salatsauce den
Obstessig mit dem Rapsöl und etwas Kalbszungenbrühe verrühren, mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Die Zunge vorsichtig aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen, sowie am
Zungenansatz grosszügig Sehnen und Fett wegschneiden. Das geht am
besten, wenn die Zunge noch heiss, b.z.w. warm ist, dann die Zunge
etwas abkühlen lassen.

Zum Servieren die Zunge längs auf der Aufschnittmaschine in dünne
Scheiben schneiden und noch lauwarm mit der Salatsauce marinieren.
Radieschen und Kohlrabi dünn hobeln oder schneiden und mit der
Brunnenkresse und der Zunge anrichten.



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