Lauwarmer Kalbszungensalat
1 Kalbszunge à 600-700 g | ||
Salz | ||
1 Lorbeerblatt | ||
2 Gewürznelken | ||
10 Weiße Pfefferkörner | ||
4 Wacholderbeeren | ||
1md Möhre, geschält | ||
200g Knollensellerie, geschält | ||
2 Zwiebeln | ||
1bn Radieschen | ||
1bn Brunnenkresse | ||
2 Junge Kohlrabi, geschält (evtl. mehr) | ||
2tb Obstessig | ||
8tb Kaltgepresstes Rapsöl | ||
Weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker |
Zubereitung:
Die Kalbszunge waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken.
Salzen und einmal aufkochen.
Eventuell abschäumen, die Gewürze zugeben und die Zunge je nach
Grösse in 1,5 -2,5 Stunden weich köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit
Möhren, Sellerie und Zwiebeln zugeben. Für die Salatsauce den
Obstessig mit dem Rapsöl und etwas Kalbszungenbrühe verrühren, mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Zunge vorsichtig aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen, sowie am
Zungenansatz grosszügig Sehnen und Fett wegschneiden. Das geht am
besten, wenn die Zunge noch heiss, b.z.w. warm ist, dann die Zunge
etwas abkühlen lassen.
Zum Servieren die Zunge längs auf der Aufschnittmaschine in dünne
Scheiben schneiden und noch lauwarm mit der Salatsauce marinieren.
Radieschen und Kohlrabi dünn hobeln oder schneiden und mit der
Brunnenkresse und der Zunge anrichten.
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