Lavatasalat mit Muschelsülzchen

  500g Miesmuscheln
   Suppengemüse; Karotte, Sellerie, Lauch
  1tb Olivenöl
  1dl Weisswein
  3pk Sulzpulver a je 12,5 g
  50g Schwarze Oliven, entsteint
  1bn Schnittlauch
  1sm Lavatasalat; a ca. 150 g
  1 Schalotte
  1 Knoblauchzehe
 
SAUCE: 2tb Rotweinessig
  1 geh. TL Aceto di Modena
  4tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Saison-Küche 02/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Raffiniert, für Gäste.

Die Muscheln unter fliessendem Kaltwasser gründlich bürsten.
Muschelbart entfernen, beschädigte und offene Muscheln wegwerfen (*).
Suppengemüse kleinschneiden.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erwärmen und Suppengemüse und
Muscheln andünsten. Mit Wein ablöschen und zugedeckt köcheln, bis
alle Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Muscheln fortwerfen.

Muscheln absieben und den Sud mit Wasser auf 7,5 dl auffüllen.
Aufkochen, Sulzpulver darin auflösen und Portionenförmchen 1 cm hoch
füllen. Diese in den Kühlschrank stellen.

Einige Muscheln für die Garnitur beiseitestellen, die restlichen
auslösen. Oliven in Ringe und Schnittlauch in Röllchen schneiden.
2/3 vom Schnittlauch, Oliven und Muscheln auf die erstarrte Sulz
verteilen und mit der noch flüssigen Sulz zur Hälfte übergiessen.
Erstarren lassen, die restliche Sulz dazugiessen und nun zwei Stunden
im Kühlschrank fest werden lassen.

Saucenzutaten sämig rühren und 1 Esslöffel für die Muscheln
beiseitestellen. Lavata (**) in mundgerechte Stücke teilen, Schalotte
hacken, Knoblauch pressen und alles mit der Sauce vermischen.
Muschelsülzchen dem Rand nach lösen, kurz in heisses Wasser tauchen
und auf Teller stürzen. Mit dem Salat umkränzen.

Von den restlichen Muscheln die Oberschale entfernen. Muscheln auf den
Salat setzen, mit der restlichen Sauce beträufeln und mit dem
restlichen Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Zusammen mit Brot ergibt sich ein leichtes Essen, ohne Brot
ergeben die Muschelsülzchen eine Vorspeise.

(*) Die offene Muscheln einige Male auf eine Unterlage klopfen: Wenn
sie sich nach kurzer Zeit nicht schliessen, wegwerfen! (**) Lavata
heisst auf italienisch "gewaschen". So werden glatte oder gekrauste
Endiviensalate genannt, bei welchen der Salatkopf nach der Ernte in
Wasser gelegt wird. So verliert er Bitterstoffe und seine Rippen werden
weich. Dann stülpt man das Herz und die gelben Blätter nach aussen.



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