Le Bäckeofe (Alsace)

Le Bäckeofe (Alsace)

Pour La Marinade:		1 Blanc de poireau
		1 Carotte
		1 Oignon
		1 Gousse d'ail
		1 Echalote
		0.5 Branche de-celeri
		1 Feuille de laurier
		2 Brindilles de thym
		6 Grains de poivre moulu gros
		5 Baies de genievre ecrasees
		3g Sel
		1 Bouteille de Sylvaner
Pour Le Bäckeofe:		500g Collier d'agneau
		500g Echine de porc avec os
		500g Böuf dans le paleron
		1 Pied de porc coupe en morceaux
		0.5 Queue de porc
		100g Oignons jaunes
		1.4kg Pommes de terre chair ferme
		100g Saindoux
		1 Brindille de thym
		Sel
		Poivre
Recette Traditionelle:		de l'Alsace notee par Rene Gagnaux

Zubereitung:
A la base, plusieurs viandes, des pommes de terre et des oignons... Et
surtout...

La Tradition: En general, le lundi... En Alsace - autrefois - le lundi
etait jour de lessive et de bäckeofe. A l'aube, les fermieres
portaient le plat dans le four du boulanger pour le faire mitonner
jusqu'au repas. Tres commode, puisqu'elles devaient faire la lessive et
n'avaient donc pas le temps de cuisiner. Le boulanger lutait le plat
avec sa pate a pain et faisait cuire (bäken) dans son four (Ofen)
apres sa fournee de pain.

Le bäckeofe, c'est aussi le nom de la terrine en terre vernissee,
joliment decoree, ou cuisent les viandes et les pommes de terre.
Aujourd'hui, on utilisera une cocotte en terre cuite, avec un couvercle
bien ajuste.

D'abord, la veille, faire mariner les viandes...

Couper les viandes en morceaux d'environ 100 g. Couper la queue de porc
en trois et fendre les morceaux en deux. Eplucher et couper en
rondelles oignon, carotte, poireau, celeri, ainsi que l'echalote et
l'ail prevus pour la marinade. Ajouter le thym, le laurier, le sel et
les epices concasses. Mettre tous ces ingredients dans un plat avee la
viande. Mouillez avec le vin, laissez mariner une nuit au frais.

Le lendemain...

Eplucher, emincer les oignons jaunes. Couper les pommes de terre pelees
en rondelles de 2 mm.

Dans de la graisse, faire dorer les elements (egouttes) de la marinade
avec les oignons eminces.

Graisser le bäckeofe. Disposer une couche de pommes de terre et
d'oignons, puis une couche de viandes melangees, et ainsi de suite
jusqu'a epuisement. Saler et poivrer chaque couche. Terminer avec une
derniere couche de pommes de terre, graisser le dessus avec le restant
de saindoux, parsemer de sel et de poivre. Ajouter un peu de thym,
juste pour aromatiser le bäckeofe.

Filtrer le jus de la marinade pour enlever toutes les impuretes et
obtenir un bouillon clarifie. Le verser sur le bäckeofe, il doit
affleurer la derniere couche (sinon ajouter un peu d'eau).

Couvrir la terrine du bäckeofe. Luter le couvercle avec une pate faite
de farine et d'eau. Sceller le pourtour avec cette pate souple.
Mettre le bäckeofe dans une lechefrite.

A defaut de four de boulanger...

Mettre a four chaud (200 a 220 oC). Apres une heure et demie de
cuisson, passer a 120 oC et laissez mijoter au bain- marie, en ayant
soin d'ajouter de l'eau bouillante dans la lechefrite, pendant deux ou
trois heures.

Maintenant, en ce qui concerne les variantes... On pretend qu'il existe
autant de versions de ce plat alsacien que de cuisinieres
alsaciennes... Alors - a part le principe de preparation lui-meme -
tout est permis! On peut enrichir la preparation ci-dessus avec du
jarret de veau, une queue de veau, du boudin noir pöle (cuit bien sur
separement), etc, etc.



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