Le gigot de sept heures, die siebenstündige Lammkeule

  1 Lammkeule a 2.5 bis 3 kg
   Salz
   Pfeffer
  1dl Öl
  300g Spickspeck
  1 Bouquet garni
  1l Brauner Fond
  1dl Trockenes Weisswein
  60ml Cognac
  15lg Zwiebeln
  3 Karotten
  1dl Tomatensauce
   Weisswein; nach Bedarf
 
NACH DEM CURNONSKY:  bersetzung: R. Gagnaux



Zubereitung:
Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch einige Zentimeter vom
Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.

Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschlossen werden kann
(ein Römertopf ist natürlich auch sehr gut geeignet, muss aber gut
vorgewärmt werden).

Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heissen Öl
anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom Cognac
zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale mit dem
Weisswein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst dicht
abschliessen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 oC - während
sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weisswein zugeben, um den
Flüssigkeitsverlust auszugleichen.

Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls
nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom
Cognac parfümieren.

Wichtig: diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern
mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft
"gigot a la cuillere" genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu
reichen.



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