Le gigot de sept heures, die siebenstündige Lammkeule

  1 Lammkeule a 2.5 bis 3 kg
   Salz
   Pfeffer
  1dl Öl
  300g Spickspeck
  1 Bouquet garni
  1l Brauner Fond
  1dl Trockenes Weißwein
  60ml Cognac
  15 groß. Zwiebeln
  3 Karotten
  1dl Tomatensauce
   Weißwein nach Bedarf
 
Nach Dem Curnonsky:  Übersetzung: R. Gagnaux



Zubereitung:
Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch einige Zentimeter vom
Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.

Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschlossen werden kann
(ein Römertopf ist natürlich auch sehr gut geeignet, muss aber gut
vorgewärmt werden).

Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen
Öl anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom
Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale
mit dem Weißwein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst
dicht abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 °C -
während sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein
zugeben, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.

Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls
nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom
Cognac parfümieren.

Wichtig: diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern
mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft
"gigot a la cuillere" genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu
reichen.



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