Le gigot de sept heures, die siebenstündige Lammkeule
1 Lammkeule a 2.5 bis 3 kg | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1dl Öl | ||
300g Spickspeck | ||
1 Bouquet garni | ||
1l Brauner Fond | ||
1dl Trockenes Weißwein | ||
60ml Cognac | ||
15 groß. Zwiebeln | ||
3 Karotten | ||
1dl Tomatensauce | ||
Weißwein nach Bedarf | ||
Nach Dem Curnonsky: | Ãœbersetzung: R. Gagnaux |
Zubereitung:
Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch einige Zentimeter vom
Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.
Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschlossen werden kann
(ein Römertopf ist natürlich auch sehr gut geeignet, muss aber gut
vorgewärmt werden).
Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen
Öl anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom
Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale
mit dem Weißwein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst
dicht abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 °C -
während sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein
zugeben, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.
Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls
nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom
Cognac parfümieren.
Wichtig: diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern
mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft
"gigot a la cuillere" genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu
reichen.
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